Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit gruenen Bohnen

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
4 Lammhaxen ŕ 300 g mit Knochen (angeloest)
  Marinade:
200 Gramm Zwiebeln
200 Gramm Karotten
150 Gramm Sellerie
150 Gramm Lauch
1.5 Liter Wasser
100 Gramm Poekelsalz
25 Gramm Salz
25 Gramm Zucker
2 Lorbeerblaetter
20 Gramm schwarze Pfefferkoerner
5 Pimentkoerner (geschrotet)
20 Korianderkoerner (geschrotet)
6 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 klein Rosmarinzweig
1 Bohnekrautzweig
  Sauce:
2 Schalotten
  Butter
4 Centiliter trockener Weisswein
2 Centiliter trockener Wermut
0.5 Liter kraeftiger Lammfond
7 Staengel Thymian
1 Staengel Rosmarin
3 Zehen Knoblauch
  Salz
  Pfeffer
4 Centiliter Kapernsaft
4 Centiliter Essiggurkensaft
80 Gramm Birnenwuerfel (fein geschnitten)
20 Gramm Kapern
  Birnen-Kartoffelragout:
300 Gramm Zwiebeln in feine Wuerfel schneiden
2 Esslöffel Schweineschmalz
400 Gramm gelbe Paprika, in Wuerfeln
2 Centiliter Kapernsaft
2 Centiliter Estragonessig
  Salz
  Zucker
  Kuemmel
  Pfeffer
800 Gramm Kartoffeln in Wuerfel schneiden
30 Gramm Kapern
30 Gramm Essiggurken fein geschnitten
1 Liter Lammfond
4 Esslöffel saure Sahne
1 Teelöffel Estragon, fein geschnitten
400 Gramm Birnenwuerfel
  Bohnengemuese:
400 Gramm breite Bohnen
  Salz
  Pfeffer
  etwas Butter
....
Kategorien
! Hauptspeise
  Fleisch
  Gemüse
Zubereitung:
. Marinade:
* Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Lauch in 1,5 Zentimeter
grosse Wuerfel schneiden.
* Aus der anderen Zutaten eine Marinade mischen, Gemuese hinzugeben
und zum Sieden bringen.
* Auskuehlen lassen, Fleisch fuer 48 Stunden einlegen.
* Fleisch herausnehmen und fuer 4 Stunden in kaltes Wasser legen.
* Die Marinade auf einem Sieb abschuetten.
* Das Fleisch circa 2,5 Stunden im Gemuesefond kernig weich sieden.
Im Fond erkalten lassen.

Sauce:
* Die fein gewuerfelten Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit
Weisswein und Wermut abloeschen und ganz reduzieren.
* Mit dem kraeftigen Lammfond auffuellen und die Gewuerze zugeben.
* Mit Gurken- und Kapernsaft abschmecken, auf 0,2 Liter reduzieren
und passieren.
* Etwas Butter, Kapern und Birnenwuerfel einschwenken.

Birnen-Kartoffelragout:
* Zwiebeln mit Schweineschmalz anschwitzen.
* Paprika zugeben, mit Kapernsaft und Estragonessig abloeschen, ganz
reduzieren.
* Mit Salz, Zucker, Kuemmel und Pfeffer wuerzen.
* Kartoffeln, Kapern und Gurken zugeben, mit Lammfond bedecken und
Kartoffeln gar kochen.
* Kochfond abschuetten und ganz einkochen.
* Saure Sahne, Estragon und Kuemmel zugeben. Kartoffeln und
Birnenwuerfel unter den Kochfond geben und nochmals abschmecken.

Bohnengemuese:
* Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden und blanchieren.
* In Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Anrichten:
Kartoffelragout in der Mitte des Tellers anrichten. Heisse Lammhaxe
in feine Scheiben schneiden, auf das Ragout setzen, mit Sauce
ueberziehen, Bohnen daneben anrichten.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml

:Stichwort : Lamm
:Stichwort : Kartoffel
:Stichwort : Birne
:Stichwort : Bohne
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.02.2002
:Letzte Aender. : 26.02.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Joerg Sackmann",
:Quelle : WDR 25.02.2002;
:Quelle : Rezept von J. S.

#AT Christina Philipp
#D 28.02.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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