Rascasse mit Kartoffelschuppen

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
  Fisch:
800 Gramm Filet vom Rascasse, Graeten und Kopf separat
3 Eiweiss
2 festkochende Kartoffeln
4 blaue Kartoffeln
  Oel und Butter zum Braten
  Salz und weisser Pfeffer
  Fischfond:
1 Kilo Graeten und Kopf separat
1.5 Liter Wasser
150 Milliliter Weisswein trocken
100 Gramm Gemuese wie: Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch (nur das
  - Weisse)
  Champignon
3 Staengel Petersilie
5 weisse Pfefferkoerner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
  Rotweinsosse:
150 Milliliter Fischfond
50 Milliliter Gefluegelfond, hell
150 Milliliter Rotwein
50 Milliliter roter Portwein
1 Teelöffel Tapiokastaerke
50 Gramm Butter, kalt, gewuerfelt
  Salz, weisser Pfeffer
  Rahmkraut:
50 Gramm Gaensefett
1 Zwiebel
600 Gramm rohes Sauerkraut
150 Milliliter Weisswein
100 Milliliter Birnensaft
  Lorbeer
  Nelke
  Wacholderbeeren
4 Birnen
100 Milliliter Sahne
1 Esslöffel Pinienkerne
....
Kategorien
! Hauptspeise
  Fisch
  Gemüse
Zubereitung:
. Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets auf ca. 150 g
portionieren und die Graeten ziehen. Fischgraeten, Kopf und evtl.
Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem
Wasser abspuelen. Fischgraeten mit kaltem Wasser ansetzen, zum
Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen)
grauen Schaum abschoepfen (Nicht kochen, da sonst der Fond truebe
wird). Weisswein, Gemuese und Gewuerzsaeckchen hinzugeben. 20-30
Min. am Siedepunkt ziehen lassen. Danach den Fond durch ein
Passiertuch giessen.

TIPP: Fuer dieses Gericht wird nur 150 ml Fond benoetigt. Den
restlichen Fischfond kann man als Eiswuerfel gefrieren, in
Einweckglaesern einkochen oder vakuumieren und fuer viele andere
Rezepte verwenden!

In einem Topf das Gaensefett erwaermen. Zwiebel in feine Wuerfel
geschnitten in dem Fett ohne Farbe anschwitzen. Sauerkraut zuvor
unter fliessendem Wasser etwas abspuelen und zu den Zwiebeln geben.
Weisswein und Birnensaft auffuellen, Lorbeer, Nelke und
Wacholderbeeren im Gewuerzsaeckchen zufuegen und bei geschlossenem
Deckel 15 Minuten langsam gar kochen. Geschaelte Birnen mit einer
Gemuesereibe zu dem gegarten Sauerkraut raspeln. Sahne zufuegen und
kurz kochen lassen. Zum Schluss kann man ein paar Pinienkerne zur
Verfeinerung zugeben.

Fischfond auf ein Drittel einkochen. Gefluegelfond, Rotwein und
Portwein zugeben und erneut um ein Drittel einkochen. Mit
angeruehrter Tapiokastaerke binden. Die Butter mit unterschwingen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln auf dem Gemuesehobel in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit
einem Ausstecher kleine Schuppen daraus ausstechen. Das Eiweiss mit
einem Schneebesen kurz aufschlagen. Die Kartoffel-Fischschuppen
durch das Eiweiss ziehen und die mit Salz und Pfeffer gewuerzten
Fischfilets auf der ehemaligen Hautseite damit belegen. Die
Fischfilets in einer beschichteten Pfanne mit Etwas Oel auf der
Kartoffelseite anbraten. Mit einer Palette wenden und 3 Minuten im
Ofen unter der Zugabe von etwas Butter, bei 180 GradC fertig garen.

Kraut in der Mitte des Tellers anrichten, Fischfilet in die Mitte
legen und aussen herum die Sosse giessen.

http://www.swr-online.de/einfach-koestlich/rezepte/se/2001/11/15/ind
ex.html

:Stichwort : Rascasse
:Stichwort : Sauerkraut
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 13.11.2001
:Letzte Aender. : 13.11.2001
:Quelle : Einfach Koestlich!,
:Quelle : SWR 15.11.2001;
:Quelle : Rezept von Frank Seimetz

#AT Christina Philipp
#D 14.11.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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