Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Armin Hofer: Bei Lammfleisch gibt es immer noch viele Vorurteile zu korrigieren. Zum Beispiel, dass es 'meggele', also einen zu starken Schaffleischgeschmack besitze. Lammfleisch, das ein helles, weisses Fett besitzt, schmeckt zwar stets aromatisch, aber sicher niemals zu stark. Auch soll das Fleisch eine schoene, helle Rotfarbe besitzen. Dunkles Fleisch und gelbweisses Fett lassen einen starken Lammgeschmack und eine harte Fleischstruktur erahnen. [...] Das Lammkotelett ist fuer mich das zarteste Fleisch dieses Tiers. Eigentlich ist es noch zarter als jenes vom Ruecken. Vor allem wenn man das Kotelett mit seiner natuerlichen Fettschicht braet. Der Knochen und dieses Fett verleihen dem Fleisch durch das Braten noch mehr Geschmack und Saftigkeit. Ausserdem sind Koteletts auch fuer eine kleine Tischrunde eine angenehme Mahlzeit. Fuer den groesseren Lammgigot sind rasch einmal vier bis sechs Esser erforderlich. Auch beim Garen sind einige Regeln zu beachten. Allzu heiss sollten Lammkoteletts nicht angebraten werden. Auch eine allzu lange Kochzeit liegt bei diesen Fleischstuecken nicht drin. Weil aber Lammkoteletts stets von unterschiedlicher Dicke sind, muss der Koch beim Anbraten immer neben der Pfanne stehen. Fuer gebratene Lammkoteletts an einer Kraeutersauce benoetigen Sie pro Person etwa drei bis vier Stueck. Auch die Koteletts sollten, so wie jedes andere Fleischstueck, zirka eine Stunde vorher in der Kueche Raumtemperatur annehmen koennen. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Rosmarin und Thymian das Fleisch wuerzen und in heissem Olivenoel auf beiden Seiten je zwei bis drei Minuten lang anbraten. Dann, mit etwas Alufolie bedeckt, im 80 Grad warmen Backofen durchziehen lassen. Zur Sauce geben Sie 20 g Butter ins Bratfett. Einen Essloefel Schalottenwuerfel in die aufschaeumende Butter streuen. Leicht anziehen und dann die frisch geschnittenen Schnipsel von Rosmarin-, Thymian-, Kerbel- und Estragonblaettern sowie von Schnittlauch dazugeben. Wenn die Kraeuter zu duften beginnen, eine Messespitze Knoblauch dazufuegen und alles rasch ueber die Koteletts anrichten. Eine ganz besondere Beilage zu den Lammkoteletts sind 'Thymian-Criques', eine Art 'Roestiknusperli' aus rohen Kartoffeln. Dazu scheibeln Sie geschaelte, fest kochende Kartoffeln sehr duenn (ein Millimeter) und schneiden diese Scheiben wiederum in duenne Streifchen (vier Millimeter). In einer Bratpfanne lassen Sie etwas Erdnussoel heiss werden. Aus einigen der leicht gesalzenen Kartoffelstreifchen formen Sie lockere Haeufchen und geben sie ins Fett. Die 'Criques', mit zwei bis drei Thymianblaettchen bestreut, auf beiden Seiten knusprig backen. Anschliessend auf etwas Kuechenpapier gut abtropfen lassen und zu den Lammkoteletts anrichten. #AT Rene Gagnaux #D 24.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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