Bergischer Rehbraten in Spaetburgunder mit Petersilien...

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Braten:
800	Gramm	Rehfleisch aus der Keule (am besten Nuesschen)
30	Gramm	Butterschmalz
30	Gramm	Tomatenmark
1	Liter	Reh- oder Wildfond
20	Gramm	Apfelkraut
2	Esslöffel	Butter
		Marinade:
50	Gramm	Moehren, fein gewuerfelt
50	Gramm	Petersilienwurzel, fein gewuerfelt
100	Gramm	Schalotten, fein gewuerfelt
300	Milliliter	Spaetburgunder
30	Milliliter	Balsamessig
2		Zweige Rosmarin
2		Zweige Thymian
3		Lorbeerblaetter
10		Wacholderbeeren
2		Nelken
		Pfeffer
		etwas Salz
		Pueree:
350	Gramm	Petersilienwurzel
100	Milliliter	Sahne
100	Milliliter	Milch
2		Schalotten
		Salz, Pfeffer, Muskat
		Ausserdem:
300	Gramm	Pfifferlinge
20	Gramm	Butter
		Salz und Pfeffer
50	Gramm	Preiselbeerkompott

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch

Zubereitung:
.	Alle Zutaten der Marinade in einer Schuessel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt fuer eine Woche kuehl stellen. Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Braeter mit sehr heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemuese, Kraeuter und Gewuerze aus der Marinade in den Braeter geben. Kurz anroesten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufuegen und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond abloeschen. Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren. Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Haelfte reduzieren. Mit kalten Butterwuerfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in duenne Scheiben schneiden. Petersilienwurzeln und Schalotten schaelen, grob wuerfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam koecheln. Mit dem Zauberstab puerieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken. Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten, zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und schubbeln. Zum Schluss salzen und pfeffern. Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen. Mit drei Nocken Pueree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce ueberziehen (nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott verzieren. Die Pfifferlinge ueber das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren. Getraenk: Christopher Wilbrand empfiehlt einen 1998-er Spaetburgunder von der Ahr, "Selection Caspar C" vom Weingut Deutzer Hof. Tipp: Den Rehfond selbst herstellen aus Knochen und Parueren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen, Abschnitten von Pfifferlingen, gewuerfelten Wurzelgemuesen, etwas Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wasser. Einige Stunden langsam koecheln und dann passieren. O-Tite: Bergischer Rehbraten in Spaetburgunder mit Petersilienwurzelpueree und Pfifferlingen http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehbraten.html :Stichwort : Wild :Stichwort : Reh :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 26.07.2002 :Letzte Aender. : 30.07.2002 :Quelle : WDR Spitzenkochtipp, :Quelle : Aktuelle Stunde 25.07.2002; :Quelle : Rezept von Christopher Wilbrand, :Quelle : Hotel zur Post, Odenthal #AT Christina Philipp #D 31.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Alle Zutaten der Marinade in einer Schuessel vermischen, das
Rehfleisch hinein legen und zugedeckt fuer eine Woche kuehl stellen.

Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In
einem Braeter mit sehr heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Das
Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemuese, Kraeuter und
Gewuerze aus der Marinade in den Braeter geben. Kurz anroesten, dann
Tomatenmark und Apfelkraut zufuegen und 2 Minuten karamellisieren.
Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond abloeschen.
Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm
stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner
Hitze auf die Haelfte reduzieren. Mit kalten Butterwuerfeln binden.
Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in
duenne Scheiben schneiden.

Petersilienwurzeln und Schalotten schaelen, grob wuerfeln. Mit Milch
und Sahne 20 Minuten langsam koecheln. Mit dem Zauberstab puerieren.
Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.

Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten,
zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und schubbeln.
Zum Schluss salzen und pfeffern.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen. Mit drei
Nocken Pueree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce ueberziehen
(nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott
verzieren. Die Pfifferlinge ueber das Fleisch geben. Mit einem
Rosmarinzweig dekorieren.

Getraenk:
Christopher Wilbrand empfiehlt einen 1998-er Spaetburgunder von der
Ahr, "Selection Caspar C" vom Weingut Deutzer Hof.

Tipp:
Den Rehfond selbst herstellen aus Knochen und Parueren (Fleisch-,
Haut- und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen, Abschnitten von
Pfifferlingen, gewuerfelten Wurzelgemuesen, etwas Lorbeer, Salz,
Pfeffer und Wasser. Einige Stunden langsam koecheln und dann
passieren.

O-Tite:
Bergischer Rehbraten in Spaetburgunder mit Petersilienwurzelpueree
und Pfifferlingen

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehbraten.html

:Stichwort : Wild
:Stichwort : Reh
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.07.2002
:Letzte Aender. : 30.07.2002
:Quelle : WDR Spitzenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 25.07.2002;
:Quelle : Rezept von Christopher Wilbrand,
:Quelle : Hotel zur Post, Odenthal

#AT Christina Philipp
#D 31.07.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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