Rezept für 1 - Text
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| . | Gerard Perriard: Ich besitze einen kleinen Garten mit Scheune. Da lebe ich im Sommer meine Leidenschaft als Gaertner aus. Besonders stolz bin ich auf meine kleinen, blassvioletten, birnenfoermigen Auberginen. Ich pfluecke und koche sie sofort. Was immer ich aus ihnen koche: Es schmeckt unvergleichlich gut. Mit Auberginen, die zwei, drei Tage alt sind, gelingt ein Gericht weniger gut. Es bildet sich dann im Innern des Gemueses sofort eine Art wattig-trockene Kernenmasse und verwandelt die saftig-markige Struktur in 'trockenen Kaugummi'. Auberginen muessen stets durch und durch gegart sein. Dann sind sie nicht nur in Form und Farbe ein eigenstaendiges Gemuese, sondern auch im Geschmack. Ob man sie dann zur Ratatouille verkocht, bloss als Tranche grilliert und mit einer kleinen Vinaigrette serviert, spielt keine Rolle. Wenn die jungen Koeche bei mir im Restaurant Centenario anfangen, muessen sie mir stets auch Auberginen kochen. Meistens sind diese dann 'al dente' gegart, also noch mit Biss. Total falsch, auch wenn es in Mode ist. Auberginen sind eben weder Karotten noch Zucchini, die noch leicht knackig serviert werden koennen. Sie muessen durch und durch gegart auf dem Teller liegen # sonst haben sie weder Geschmack, noch verheissen sie Genuss. Ein einfaches Rezept: Eine Auberginentranche von fuenf Millimeter Dicke in der Pfanne kurz grillieren, mit einem Hauch Olivenoel uebertraeufeln und dann im Backofen bei 200 Grad fertig backen. Salzen und pfeffern, zu einem Salat servieren # koestlich! Aus einer panierten Auberginenscheibe wird sogar eine eigenstaendige Mahlzeit. Die Scheiben werden gesalzen und entsaften sich dadurch in fuenfzehn bis zwanzig Minuten. Nachdem man sie gut gewaschen und getrocknet hat, bestreut man sie mit einem Hauch Mehl und zieht sie durch ein gewuerztes, zerklopftes Ei. Sie werden paniert, in wenig Oel gebraten und dann sofort serviert. Achtung: Wann immer Sie Auberginen in Fett braten, verwenden Sie so wenig wie moeglich davon. Das Gemuese hat die Eigenschaft, wie ein Schwamm alles Fett aufzusaugen. Bei gefuellten Auberginen halbieren Sie fuer vier Personen vier Stueck der Laenge nach. Das entfernte Fleisch wird klein gewuerfelt und kommt beim Anbraten zur Fleischfuellung. Ziehen Sie aber erst eine Tasse Langkornreis in wenig Oel an, geben Sie ein Lorbeerblatt und eine Gewuerznelke dazu und loeschen Sie alles mit zwei Tassen heisser Bouillon ab. Zugedeckt in den 200 Grad heissen Backofen schieben und in zwoelf Minuten # ohne ein einziges Mal abzudecken # garen. 250 Gramm gehacktes Rind- und Schweinefleisch mit etwas Zwiebelwuerfeln und Knoblauch in wenig Oel anziehen. Die Auberginenwuerfel zugeben und mit einem Glas Rotwein abloeschen. Wenn sich die Fluessigkeit reduziert hat, mit dem Reis vermischen und in die Auberginen einfuellen. Eine feuerfeste Form mit wenig Bouillon ausgiessen, die Gemuesehaelften einlegen und im 200 Grad heissen Backofen in etwa 15 Minuten garen. In den letzten fuenf Minuten mit einer Scheibe Fontina belegen. Sofort servieren und als vollstaendige Mahlzeit mit einem gemischten Salat geniessen. #AT Rene Gagnaux #D 29.08.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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