Rezept für 4 - Personen
| Zubereitung: | |
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| . | Den Hecht filetieren, jede Seite dabei in 3 Streifen schneiden. 1 Streifen wird mit Ei, Sahne und Salz zur Farce verarbeitet. Fuer das Pesto werden Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Salz, Zucker,Pfeffer und Olivenoel pueriert. Die Hechtstreifen salzen, mit Pesto und Farce bestreichen und aufrollen. Danach hinlegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer ausgebutterten Pfanne mit einem Schuss Wasser im Ofen bei 200oC ca. 8 Minuten garen. Fuer das Kartoffelpueree die mehlig kochenden Kartoffeln garen, durchdruecken, Butter, Sahne, Milch, Salz und etwas weissen Balsamico hinzugeben und zuegig glattruehren. Krebssauce: 3 kg Krebse in Salzwasser aufkochen,abgiessen, pulen und vom Darm befreien. Karkassen ueber Nacht im Ofen bei kleiner Hitze trocknen. Karkassen zerstossen und in 200 g Olivenoel und 200 g Butter anschwitzen. Das in Wuerfel geschnitten Gemuese zufuegen und mit anschwitzen. Tomatenmark hinzufuegen und anschwitzen. Abloeschen mit Weisswein und Nolly Prat und Cognac einkochen lassen. Auffuellen mit je 1,5 l Fischfond und Huehnerfond, Salz, Pfeffer, weisser Essig und Cayenne Pfeffer hinzugeben und ca.50 Minuten koecheln lassen. Durch 2 Siebe passieren und auf ca. 1 Liter einkochen. Krebsjus mit Creme fraiche und Sahne zur Saucenkonsistenz einkochen und mit einem Zauberstab mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone, Weisswein, Noilly Prat. Die Krebse in der Sauce erwaermen. Das Pueree in die Mitte, Hechtrolle darauf und mit der Krebssauce umgiessen. Krebse, Pilze, Tomaten darum arrangieren, den fritierten Basilikum als Dekoration dazugeben. O-Titel: HECHTROLLE MIT PESTO AUF KARTOFFELPUEREE MIT WILDEN KREBSEN |
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