Kalbsruecken unter Schalottenkruste mit weisser Tomaten...

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
  Klarer Tomatensaft:
500 Gramm vollreife Tomaten
150 Milliliter Kalbsfond
  Salz, weisser Pfeffer
  Kalbsruecken:
1 Kilo Kalbsruecken mit Knochen, kuechenfertig
60 Gramm Butterschmalz
  Salz, Pfeffer
  Chili
  einige Rosmarinzweige
  einige Thymianzweige
0.5 Knoblauchknolle, ungeschaelt, quer halbiert
250 Gramm Schalotten
20 Gramm Knoblauch, gehackt
80 Milliliter Weisswein
150 Milliliter Sahne
30 Gramm Kartoffelpuereeflocken
3 Fruehlingszwiebeln
1 Eiweiss
2 Eigelbe
  Sauce:
2 Tomaten
2 Schalotten, in Wuerfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Esslöffel Rapsoel
150 Milliliter Sahne
50 Gramm kalte Butter, in Wuerfeln
2 Esslöffel geschlagene Sahne
  Salz, weisser Pfeffer
2 Esslöffel Schnittlauch, geschnitten
  Ausserdem:
8 klein Kartoffeln, als Pellkartoffeln gekocht
16 Basilikumblaetter
8 Scheibe Schwarzwaelder Schinken
  Butterschmalz zum Braten
....
Kategorien
! Hauptspeise
  Fleisch
  Saucen
Zubereitung:
. 1. Tomaten am Vortag waschen, vierteln, zusammen mit Kalbsfond, Salz
und Pfeffer fein puerieren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen.
Tomatenpueree hineingiessen und den klaren Tomatensaft abtropfen
lassen.
2. Backofen auf 150 GradC vorheizen. Kalbsruecken von allen Seiten
in 30 g heissem Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer wuerzen,
Kraeuter und Knoblauchknolle dazulegen, kurz mitbraten. Ein Stueck
Alufolie leicht zerknuellen und auf ein Backblech legen. Fleisch,
Kraeuter und Knoblauch darauf legen.
3. Schalotten schaelen, in feine Ringe schneiden, zusammen mit
gehacktem Knoblauch im restlichen Butterschmalz kurz anbraten.
Weisswein und Sahne angiessen, saemig einkochen lassen.
Kartoffelpuereeflocken dazugeben, Masse kurz roesten. Anschliessend
etwas abkuehlen lassen.
4. Fruehlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden. Eiweiss
zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die
Kartoffelmasse heben. Eigelbe und Fruehlingszwiebeln darunter
ruehren. Masse mit Salz, Pfeffer und Chili wuerzen und gleichmaessig
auf dem Kalbsruecken verteilen. Kalbsruecken im vorgeheizten
Backofen ca. 30 Min. garen.
5. In der Zwischenzeit fuer die Sauce Tomaten am runden Ende ueber
Kreuz leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, in kaltem
Wasser abschrecken, enthaeuten, entkernen und in Spalten schneiden.
Schalottenwuerfel und Knoblauch in heissem Rapsoel glasig duensten.
Abgetropften, klaren Tomatensaft und Sahne angiessen. Sauce etwas
einkochen lassen, mit Salz wuerzen.
6. Kartoffeln schaelen. Je 1 Kartoffel zusammen mit 2
Basilikumblaettern in 1 Scheibe Schinken wickeln. Kartoffeln
langsam in Butterschmalz von allen Seiten braten.
7. Mit einem Stabmixer kalte Butterwuerfel unter die Sauce mixen.
Geschlagene Sahne dazugeben, mit Salz,Pfeffer wuerzen. Tomaten und
Schnittlauch unter die Sauce heben.
8. Kalbsruecken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und zusammen mit
der Sauce und den Kartoffeln anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Std.
Weinempfehlung: Ein trockener Weissburgunder aus der Pfalz.

O-Titel:
Kalbsruecken unter Schalottenkruste mit weisser
Tomaten-Schnittlauch-Sauce

http://www.3sat.de/3satframe.php3?a=1&url=http://www.3sat.de/geniess
en/rezepte/25501/index.html

:Stichwort : Kalb
:Stichwort : Tomate
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 13.11.2001
:Letzte Aender. : 13.11.2001
:Quelle : Geniessen auf gut deutsch,
:Quelle : "Kalbsruecken",
:Quelle : 3sat 13.11.2001;
:Quelle : Rezept von Johann Lafer

#AT Christina Philipp
#D 14.11.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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