Rezept für 6 - -8 port.
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| . | (*) Beim Metzger rechtzeitig bestellen: Er soll auf seiner Aufschnittmaschine daraus sechs grosse, hoechstens 2 Millimeter duenne Scheiben schneiden; den Rest, circa 150 g, am Stueck lassen. Vor einer solchen Terrine haben viele Respekt, sie gilt als kompliziert. Aber unser Rezept ist im Gegenteil kinderleicht! Eine Terrine hat den Vorteil, dass man sie ein, zwei Tage zuvor zubereiten muss, denn sie braucht Zeit, sich zu setzen, damit sich die Aromen vermaehlen koennen. So steht dann die Vorspeise fix und fertig im Kuehlschrank bereit. Sie brauchen sie nur noch zur rechten Zeit herauszuholen, in Scheiben zu schneiden und huebsch anzurichten. Unsere Tricks, damit die Terrine perfekt gelingt: - Trick 1: Bevor Sie sich an die Arbeit machen, sollte das Fleisch gut gekuehlt sein, das unterstuetzt die Bindungsfaehigkeit, die Terrine wird saftiger. - Trick 2: Die Haelfte von Fleisch und Speck von Hand in zentimetergrosse Wuerfel schneiden, die andere Haelfte wird im Mixer pueriert. - Trick 3: Vor dem Austrocknen schuetzt die richtige Hitzefuehrung. Die Terrine wird deshalb im Wasserbad im nur maessig heissen Backofen gegart. - Trick 4: Wir stellen unsere Gewuerzmischung selber her: aus zerriebenem Lorbeerblatt, Pfefferkoernern, Muskatbluete, Piment, Chili, Salz und Zucker. Damit werden die Fleischwuerfel sowie die Fleischfarce gewuerzt. - Unser letzter Trick: Nach dem Abkuehlen legt man ein exakt passendes Brettchen auf die Oberflaeche und laesst die Terrine unter einem Gewicht (circa 1 Kilogramm) pressen und einen Tag ruhen. So bekommt sie eine angenehme Festigkeit, broeckelt nicht beim Aufschneiden, und sie bleibt auch nach dem Anschneiden drei bis vier Tage appetitlich frisch. Mit den hauchduennen Speckscheiben die Terrinenform (circa 1 Liter Inhalt) auskleiden, eine Scheibe zum Abdecken aufbewahren - das kann uebrigens eine ganze normale kleine Kastenform sein, wie man sie zum Kuchenbacken braucht. Die Haelfte des Specks am Stueck in knapp zentimeterkleine Wuerfel schneiden. Die andere Haelfte grob wuerfeln. Ebenso vom Kalbfleisch knapp die Haelfte gut zentimetergross wuerfeln, den Rest ebenfalls nur grob wuerfeln. Feine und grobe Speck- und Fleischwuerfel jeweils getrennt in zwei Schuesseln mischen. Salz, Zucker, alle Gewuerzkoerner, Chilischote (nach Belieben entkernt), Thymianblueten und zerkruemeltes oder fein gehacktes Lorbeerblatt, Muskat und Macis im Moerser oder Mixer zu feinem Pulver zermahlen. Speck und Fleisch mit dieser Mischung und Cognac wuerzen, dabei jeweils auf klein und grob Gewuerfeltes verteilen. Alles mit den Haenden durcharbeiten und kalt stellen, am besten in den Gefrierer! Erst, wenn alles gut durchgekuehlt ist, die groben Fleisch- und Speckwuerfel miteinander im elektrischen Zerhacker puerieren. Die Leber saeubern, von allen Sehnen und Haeuten befreien und in gut zentimetergrosse Wuerfel schneiden, mit Madeira betraeufeln. Die Zunge knapp zentimeterklein wuerfeln. Schliesslich die Farce aus dem Mixer mit den Fleisch-, Speck-, Leberwuerfeln und Zunge sowie den Pistazien gruendlich mischen. Diese Masse sehr kraeftig mit Salz, Worcestershiresauce und Cayennepfeffer abschmecken. In die Form fuellen, gut festdruecken, mit der letzten Speckscheibe abdecken. Die Terrine mit einer doppelten Lage Alufolie zudecken, wenn vorhanden, zusaetzlich einen Deckel auflegen. In einem Wasserbad in den zunaechst auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen stellen. Nach 15 Minuten auf 150 Grad Celsius herunterschalten und die Terrine noch eine weitere Stunde garen. Etwas auskuehlen lassen. Erst dann die Terrine in Form pressen, indem man sie mit einem passenden Brettchen abdeckt und mit einem Gewicht beschwert. Dabei unbedingt darauf achten, dass das fluessige Fett nicht ueber den Rand der Form steigt und herausfliesst. Die Terrine so bis zum naechsten, besser sogar zum uebernaechsten Tag kalt stellen. Zum Servieren aus der Form stuerzen und in knapp zentimeterstarke Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten. Mit Apfelgelee und Apfelchutney dekorieren. Getraenke: Ausnahmsweise fangen wir mit einem Rotwein an, obwohl es zum Hauptgericht, dem Karpfen, einen weissen gibt. Aber, wenn er fruchtig und elegant ist - wie ein Beaujolais (aber kein Primeur, sondern ein guter, ausgereifter Wein, der auch ein Grand-Cru, also aus einer Spitzenlage sein kann: etwa Fleurie, Brouilly oder Chenas). Den Wein leicht gekuehlt, bei 15 bis 16 Grad Celsius, servieren. Weihnachts-Festmenue 2001: Kalbfleischterrine Wuerziges Apfelgelee und Apfelchutney Karpfen blau Meerrettichsauce Winterlicher Salat Chinesischer Karpfen Pfannengeruehrtes Chinagemuese Seidenaepfel :Stichwort : Terrine :Stichwort : Kalb :Stichwort : Weihnachten :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 16.12.2001 :Letzte Aender. : 16.12.2001 :Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken, :Quelle : "Weihnachts-Festmenue 2001", |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht