Gefuellte Kalbsbrust mit Pesto

Rezept für 2 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
500	Gramm	Kalbsbrust
100	Gramm	Kalbshackfleisch
2	Esslöffel	getrocknete Steinpilze
150	Gramm	Kalbsbries, durch den Fleischwolf gedreht
5	Esslöffel	frische Erbsen
1	Esslöffel	Pinienkerne
1		Knoblauchzehe, gequetscht
1	Teelöffel	Majoran
1		Ei
6		Salatblaetter in feinen Streifen
2	Esslöffel	Parmesan, gerieben
1	Bund	Suppengruen
		Pesto:
30	Gramm	Pinienkerne
1		Knoblauchzehe
1	gross	Bund Basilikum
100	Gramm	Pecorino oder Parmesan, gerieben
1		Sardellenfilet
0.5		Chilischote
1	Teelöffel	grober schwarzer Pfeffer
0.25	Liter	kalt geschlagenes Olivenoel

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Kategorien
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	Fleisch
	Europa

Zubereitung:
.	(Cima di Vitello) Urspruenglich mit Zutaten wie Kuheuter, Kalbshirn und -hoden, ein Resteessen. In den letzten Jahrzehnten hat sich aber dieses Traditionsgericht zu einem der raffiniertesten Spezialitaeten Liguriens gemausert. Man isst die Kalbsbrust warm oder kalt, aber immer mit Pesto. Die Pilze kurz einweichen und klein hacken. In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Kalbshackfleisch und Bries mit allen anderen Zutaten in eine Schuessel geben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz wuerzen. Diese Masse in die Kalbsbrust fuellen und vernaehen, dabei darf die Brust hoechstens zu zwei Dritteln gefuellt werden, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Die Brust in ein Stueck sauberes Leintuch oder Geschirrtuch wickeln und aufrollen, mit Garn fixieren. Mit dem Suppengruen in kochendem Salzwasser zwei Stunden koecheln, dann mindestens 15 Minuten auskuehlen lassen, aufschneiden und mit Pesto servieren. Pesto: Die Basilikumblaetter werden grob zusammengeschnitten in den Mixer geben, die uebrigen Zutaten zufuegen und mixen. Ganz original wird Pest im grossen Marmormoerser gestampft. Ligurische Eingeborene halten den Gebrauch des Mixers fuer ein Sakrileg. Wer also genuegend Zeit hat, sollte sich mit dem Moerser abmuehen, der Geschmack, das Aroma entwickelt sich eindeutig besser. Pesto ist einige Tage im Kuehlschrank haltbar, nicht jedoch, wenn Knoblauch dabei ist. Diesen sollte man immer erst frisch vor dem Verzehr beigeben. http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2002/04/24/index.html :Stichwort : Kalb :Stichwort : Bries :Stichwort : Gefuellt :Stichwort : Italien :Stichwort : Ligurien :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 22.04.2002 :Letzte Aender. : 22.04.2002 :Quelle : Kochkunst mit Vincent Klink, :Quelle : "Ligurien", :Quelle : SWR 24.04.2002 #AT Christina Philipp #D 22.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

(Cima di Vitello)

Urspruenglich mit Zutaten wie Kuheuter, Kalbshirn und -hoden, ein
Resteessen. In den letzten Jahrzehnten hat sich aber dieses
Traditionsgericht zu einem der raffiniertesten Spezialitaeten
Liguriens gemausert. Man isst die Kalbsbrust warm oder kalt, aber
immer mit Pesto.

Die Pilze kurz einweichen und klein hacken. In die Kalbsbrust eine
Tasche schneiden. Kalbshackfleisch und Bries mit allen anderen
Zutaten in eine Schuessel geben und gut vermengen. Mit Pfeffer und
Salz wuerzen. Diese Masse in die Kalbsbrust fuellen und vernaehen,
dabei darf die Brust hoechstens zu zwei Dritteln gefuellt werden, da
sich die Masse beim Garen ausdehnt. Die Brust in ein Stueck sauberes
Leintuch oder Geschirrtuch wickeln und aufrollen, mit Garn fixieren.

Mit dem Suppengruen in kochendem Salzwasser zwei Stunden koecheln,
dann mindestens 15 Minuten auskuehlen lassen, aufschneiden und mit
Pesto servieren.

Pesto:
Die Basilikumblaetter werden grob zusammengeschnitten in den Mixer
geben, die uebrigen Zutaten zufuegen und mixen.

Ganz original wird Pest im grossen Marmormoerser gestampft.
Ligurische Eingeborene halten den Gebrauch des Mixers fuer ein
Sakrileg. Wer also genuegend Zeit hat, sollte sich mit dem Moerser
abmuehen, der Geschmack, das Aroma entwickelt sich eindeutig besser.
Pesto ist einige Tage im Kuehlschrank haltbar, nicht jedoch, wenn
Knoblauch dabei ist. Diesen sollte man immer erst frisch vor dem
Verzehr beigeben.

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2002/04/24/index.html

:Stichwort : Kalb
:Stichwort : Bries
:Stichwort : Gefuellt
:Stichwort : Italien
:Stichwort : Ligurien
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 22.04.2002
:Letzte Aender. : 22.04.2002
:Quelle : Kochkunst mit Vincent Klink,
:Quelle : "Ligurien",
:Quelle : SWR 24.04.2002

#AT Christina Philipp
#D 22.04.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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