Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Die Tauben am besten vom Metzger kuechenfertig zubereiten lassen. Das heisst: Das Bruststueck ausloesen lassen und die Fluegel und Beine klein gehackt (Haselnussgroesse) mitgeben lassen. Fuer die Sauce die klein gehackten Taubenreste in heissem Oel anschwitzen bis sie eine braune Farbe haben, die groben Zwiebelstuecke dazu geben und ebenfalls mit anschwitzen bis sie gebraeunt sind. 1 Liter Wasser zugeben sowie die gesamten Gewuerze und zwei Stunden kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und bis auf eine knappe Kaffeetasse reduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit 1 EL Butter binden. Die Taubenbrueste mit Butter bestreichen, salzen, pfeffern und in einer ofenfesten Form in den Backofen bei 180 Grad fuer ca. 10 Minuten geben, so dass sie gut Farbe nehmen. Dann die Backofentemperatur auf 75 Grad drosseln und die Taube 1 Stunde weiter garen (bei dieser Niedrigtemperatur kann die Taube auch ruhig laenger garen ohne trocken zu werden). Fuer die Kartoffelrosette die Kartoffeln auf dem Gurkenhobel in moeglichst feine Scheiben schneiden, in vier kleine ofenfeste runde Formen (ca. 10 cm Durchmesser) einschichten, salzen, pfeffern und mit fluessiger Butter bedecken. Im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen. Jeweils vier Blaetter Spitzkohl und Wirsing blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Rest der Kohlgemuese in Streifen geschnitten separat in zwei Pfannen mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Wirsing die Sahne geben und eventuell mit einem Hauch Mehl abbinden. Jeweils ein Wirsingblatt in ein sauberes Leinentuch geben, mit etwas angeschwitztem Wirsing fuellen und mit dem Tuch zu einer kleinen Kugel formen, dabei leicht auspressen. Anschliessend die kleinen Kugeln im Ofen warm halten. Die Spitzkohlblaetter ebenfalls mit angeschwitztem Spitzkohl fuellen und zu kleinen Rollen formen und im Ofen bis zum Servieren warm halten. Anrichten: Die Kartoffelrosette auf den Teller geben, darauf die Taubenbrust anrichten und die Wirsingkugeln sowie Spitzkohlroellchen drum herum drapieren. Die Sauce um die Kartoffelrosette angiessen. Getraenk: Klaus Jaquemod empfiehlt einen nicht zu saeurehaltigen Wein, z. B. einen roten Bordeaux. http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/t/taubenbrust.html :Stichworte : Fleisch, Gefluegel, Gemuese, Hauptspeise, Kartoffel : : Spitzkohl, Taube, Wirsing :Notizen (*) : Quelle: WDR Spitzenkochtipp, Aktuelle Stunde : : 13.02.2003; Rezept von Klaus Jaquemod, : : Restaurant Capricorn i Aries in Koeln : : Erfasst von Christina Phil :Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp : : EMail: chrphilipp@web.de :Notizen (*1) : Quelle WDR Spitzenkochtipp, :Notizen (*2) : Quelle Aktuelle Stunde 13.02.2003; :Notizen (*3) : Quelle Rezept von Klaus Jaquemod, :Notizen (*4) : Quelle Restaurant Capricorn i Aries in Koeln |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht