Gebeizte Saiblingsfilets

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
6		Saiblingsfilets, mit Haut a 125 g
10		Wacholderbeereb
10		Schwarze Pfefferkoerner
3	Esslöffel	Senfkoener
1	Esslöffel	Rosmarinnadeln, frisch
20	Gramm	Zucker
30	Gramm	;Salz
3	Esslöffel	Walnussoel (I)
200	Gramm	Moehren
150	Gramm	Rote Zwiebeln
3	Esslöffel	Himbeeressig
5	Esslöffel	Walnussoel (II)
		Schwarzer Pfeffer
1	Prise	Zucker
0.5	Bund	Dill

....

Kategorien
!	Vorspeise
	Fisch

Zubereitung:
.	Die Gräten mit einer Pinzette aus den Saiblingsfilets herausziehen, die Filets evt. parieren. Die Filets kalt abwaschen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Arbeitßchale legen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1/3 der Senfkörner, Rosmarinnadeln, Zucker und Salz in der Moulinette fein zermahlen. Walnußöl (I) unterrühren. Die Gewürzmischung gleichmaessig auf den Filets verteilen, zudecken und die Filets 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Die restlichen Senfkörner in reichlich Wasser etwa 30 Minuten leise kochen, dann gut abtropfen laßen. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden. Möhren und Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben und 1 Minute leise kochen. Anschließend gut abtropfen laßen und sofort mit Himbeeressig, restlichem Walnußöl, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Die Saiblingsfilets gründlich kalt abwaschen und trockentupfen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit einem scharfen Meßer von der Haut schneiden. Den Dill fein schneiden und mit den Senfkörnern unter die Möhren-Zwiebel-Marinade mischen. Die Marinade mit den Filets auf einer Platte anrichten und servieren.

Zubereitung:

Die Gräten mit einer Pinzette aus den Saiblingsfilets herausziehen,
die Filets evt. parieren. Die Filets kalt abwaschen, trockentupfen
und mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Arbeitßchale legen.
Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1/3 der Senfkörner, Rosmarinnadeln,
Zucker und Salz in der Moulinette fein zermahlen. Walnußöl (I)
unterrühren. Die Gewürzmischung gleichmaessig auf den Filets
verteilen, zudecken und die Filets 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
Die restlichen Senfkörner in reichlich Wasser etwa 30 Minuten leise
kochen, dann gut abtropfen laßen. Die Möhren schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden.
Möhren und Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben und 1 Minute leise
kochen. Anschließend gut abtropfen laßen und sofort mit
Himbeeressig, restlichem Walnußöl, Salz, Pfeffer und Zucker mischen.
Die Saiblingsfilets gründlich kalt abwaschen und trockentupfen. Die
Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und
mit einem scharfen Meßer von der Haut schneiden.
Den Dill fein schneiden und mit den Senfkörnern unter die
Möhren-Zwiebel-Marinade mischen. Die Marinade mit den Filets auf
einer Platte anrichten und servieren.

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