Wildschwein in Burgunder-Wurzelrahmsoße

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1.5	Kilo	Bis 2 Wildschweinschlögel
		;Salz
		;Pfeffer aus der Mühle
2		Karotten
1		Gelbe Rübe
1		Kleine Sellerie
1		Stange Lauch
2		Zwiebeln
		Frischer Thymian
		Senf
2	Liter	Rotwein
1	Esslöffel	Mehl
1	Liter	Wildsuppe
0.125	Liter	Sahne
2	Esslöffel	Bis 3 Preiselbeeren
3		Pimentkörner
4		Bis 6 Wacholderbeeren
2		Lorbeerblätter
		SERVIETTENKNöDEL
6		Semmeln
120	Gramm	Butter
2		Eier
0.25	Liter	Milch
		;Salz

....

Kategorien
!	Wild
	Wildschwein

Zubereitung:
.	Wildschweinschlögel auslösen und zum Braten vorbereiten. Karotten, Sellerie, Lauch, gelbe Rüben und Zwiebeln putzen, schälen und in Würfel schneiden. Den Wildschweinschlögel salzen, pfeffern und mit Thymian und etwas Senf einreiben. Öl leicht untergießen, das Wurzelgemüse noch kurz zur Seite stellen, inzwischen das Fleisch bei 220° C in das vorgeheizte Backrohr schieben, nach einer Stunde wird der Wildschweinschlögel gewendet und das vorbereitete Wurzelgemüse beigegeben. Die Hitze kann etwas reduziert werden, mit Wacholder, Piment und Lorbeerblättern langsam weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, in Folie einpacken und rasten laßen. Bratenrückstand mit Rotwein untergießen und einreduzieren, leicht mit Mehl stauben, mit Wildsuppe oder auch mit Wasser aufgießen und im Mixerglas pürieren. Die Burgunder-Wurzelsoße mit Sahne und Preiselbeeren abschmecken, salzen. Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in Milch einweichen. Die Butter schaumig schlagen und Eidotter mit unterrühren. Schnee von 2 Eiklar unterheben, auf eine mit Butter bestrichene Serviette auftragen, fest zusammenrollen und an den Enden gut abbinden. Die Serviettenknödel im Salzwasser 30 Minuten kochen laßen. Oder in Klarsichtfolie einwickeln und bei 100° C 50 Minuten pochieren. Rezept: Toni Mörwald Internet: http://www.mörwald.at :Quelle: Weidwerk :Erfaßt: B.Wulf

Zubereitung:

Wildschweinschlögel auslösen und zum Braten vorbereiten. Karotten,
Sellerie, Lauch, gelbe Rüben und Zwiebeln putzen, schälen und in
Würfel schneiden.

Den Wildschweinschlögel salzen, pfeffern und mit Thymian und etwas
Senf einreiben. Öl leicht untergießen, das Wurzelgemüse noch kurz zur
Seite stellen, inzwischen das Fleisch bei 220° C in das vorgeheizte
Backrohr schieben, nach einer Stunde wird der Wildschweinschlögel
gewendet und das vorbereitete Wurzelgemüse beigegeben. Die Hitze kann
etwas reduziert werden, mit Wacholder, Piment und Lorbeerblättern
langsam weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, in Folie einpacken
und rasten laßen. Bratenrückstand mit Rotwein untergießen und
einreduzieren, leicht mit Mehl stauben, mit Wildsuppe oder auch mit
Wasser aufgießen und im Mixerglas pürieren. Die Burgunder-Wurzelsoße
mit Sahne und Preiselbeeren abschmecken, salzen.

Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in Milch einweichen. Die
Butter schaumig schlagen und Eidotter mit unterrühren. Schnee von 2
Eiklar unterheben, auf eine mit Butter bestrichene Serviette
auftragen, fest zusammenrollen und an den Enden gut abbinden. Die
Serviettenknödel im Salzwasser 30 Minuten kochen laßen. Oder in
Klarsichtfolie einwickeln und bei 100° C 50 Minuten pochieren.

Rezept: Toni Mörwald Internet: http://www.mörwald.at
:Quelle: Weidwerk
:Erfaßt: B.Wulf

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