Kalbfleisch-Spargel-Ragout zu Pfannkuchen

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
750	Gramm	Kalbfleisch (aus d. Schulter)
2		Zwiebeln
2		Knoblauchzehen
1	Esslöffel	Olivenöl
30	Gramm	Butter
1	Liter	Fleischbrühe (Instant)
2		Lorbeerblätter
		Cayennepfeffer
0.5	Teelöffel	weiße Pfefferkörner
0.25		Zitrone, hauchdünn abgeschnittene Schale von (unbehandelt)
		Salz
1		Zweig Rosmarin
180	Gramm	Mehl
400	Milliliter	Milch
3		Eier (Größe M)
1	Kilo	grüner Spargel
2	Esslöffel	Butterschmalz
2		Eigelbe
100	Gramm	Schlagsahne
100	Milliliter	Brühe
1		Spritzer Worcestersauce
1	Esslöffel	Weißwein
		Pfeffer
2	Teelöffel	Kapern

....

Kategorien
!	Fleischgerichte
	Innereien

Zubereitung:
.	Das Fleisch abspülen, trockentupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken. Alles in heißer Öl-Butter-Mischung anbraten. Fleischbrühe zugießen, Gewürze und Rosmarin zufügen. Etwa 30 Minuten im geschlossenen Topf, danach 10 Minuten ohne Deckel köcheln laßen. Inzwischen aus Mehl, l Msp. Salz, Milch, Eiern einen Pfannkuchenteig rühren. Teig 20 Min. ruhen laßen. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Enden während der letzten 15 Minuten zum Fleisch geben und mitgaren. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen und abtropfen laßen. Elektro-Ofen auf 100 Grad vorheizen. Aus dem Teig 8 kleine Pfannkuchen in erhitztem Butterschmalz backen und im Ofen bei 100 Grad (Gas: kleinste Stufe) warm stellen. Das gegarte Fleisch aus der Sauce heben, warm stellen. Die Sauce mit den Spargelenden durch ein Sieb passieren. Eigelbe mit Sahne und Brühe verquirlen, mit Worcestersauce, Wein und Pfeffer würzen und die Sauce damit binden. Kapern einrühren. Fleisch und Spargelstücke in der Sauce kurz erhitzen. Das Ragout zu den Pfannkuchen servieren. Pro Portion: 910 kcal/3820 kJ

Zubereitung:

Das Fleisch abspülen, trockentupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken.

Alles in heißer Öl-Butter-Mischung anbraten. Fleischbrühe zugießen, Gewürze
und Rosmarin zufügen. Etwa 30 Minuten im geschlossenen Topf, danach 10
Minuten ohne Deckel köcheln laßen. Inzwischen aus Mehl, l Msp. Salz, Milch,
Eiern einen Pfannkuchenteig rühren. Teig 20 Min. ruhen laßen. Spargel im
unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Enden während der letzten 15
Minuten zum Fleisch geben und mitgaren. Spargel in 3-4 cm lange Stücke
schneiden, in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen und abtropfen laßen.
Elektro-Ofen auf 100 Grad vorheizen. Aus dem Teig 8 kleine Pfannkuchen in
erhitztem Butterschmalz backen und im Ofen bei 100 Grad (Gas: kleinste
Stufe) warm stellen. Das gegarte Fleisch aus der Sauce heben, warm stellen.
Die Sauce mit den Spargelenden durch ein Sieb passieren. Eigelbe mit Sahne
und Brühe verquirlen, mit Worcestersauce, Wein und Pfeffer würzen und die
Sauce damit binden. Kapern einrühren. Fleisch und Spargelstücke in der Sauce
kurz erhitzen. Das Ragout zu den Pfannkuchen servieren. Pro Portion: 910
kcal/3820 kJ

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