Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | 1. Den Spargel vom Kopf zum Fuß gut schälen. Das Ende etwa um 1 cm kürzen. Den Spargel in zwei Bündel teilen, mit ungewachstem Garn binden und im kochenden Salzwasser, das mit Zucker und Butter gewürzt ist, ca. 20 - 25 Minuten, je nach Dicke der Stangen, garen laßen, herausnehmen und erkalten laßen. 2.. Im Spargelsud die geschälten, geviertelten Zwiebeln, Lorbeer und grobgehackten Dill aufkochen. Mit Zitronenschale, Knoblauchsalz, schwarzem Pfeffer und dem Bouillonextrakt würzen. Die Kalbsbrust hineinlegen und etwa 60 Minuten leise köcheln laßen. 3. Das Fleisch im Sud erkalten laßen, herausnehmen und abtrocknen. 4. Den erkalteten Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden, die Kalbsbrust in dünne Streifen. 5. Die erkaltete Brühe entfetten, 500 ml davon abnehmen, durch ein Tuch laufen laßen. 6. Die Gelatine nach Packungsvorschrift in kaltem Wasser einweichen. 7. Die Brühe mit Sherry, Estragonessig würzen, die Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen. 8. Eine Ringform oder eine Schüssel mit etwas Aspik ausgießen und erkalten laßen. 9. Den Spargel in der Form auslegen und mit dem restlichen Aspik begießen. Im Kühlschrank festwerden laßen. 10. Zitronensaft, Salz, Zucker, Tabasco und die zerdrückte Knoblauchzehe mit dem restlichen Dill und dem Öl verrühren und eine Sauce herstellen. Das Fleisch hineinlegen und etwa 1 Stunde darin ziehen laßen. 11. Die gewaschenen Radieschen hacken und unter das Fleisch ziehen. 12. Den Spargelring bzw. die Spargelschüssel kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Den Fleischsalat extra dazu stellen. Als Vorspeise mit Toast, als Hauptspeise mit Bratkartoffeln. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht