Rezept für 10 - Personen
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| Zubereitung: | |
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| . | Das Kalbsfleisch in Vierzig-Gramm-Stücke schneiden, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Kalbsfuß in Olivenöl bei mittlerer Hitze gut anbraten. Mit Mehl bestäuben, noch kurz brutzeln laßen und aus der Pfanne nehmen. In dem Bratöl Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit dem Tomatenmark anrösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen laßen. Die Fleischstücke zusammen mit Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Zitronen-Julienne zurück in die Pfanne geben, gut mischen und mit etwa einem halben Liter Kalbsfond aufgießen. Aufkochen laßen, mit einem Deckel verschließen und bei mäßiger Hitze schmoren laßen. Dabei immer wieder etwas Kalbsfond nachgießen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und über das Fleisch passieren. Das Fleisch vom Kalbsfuß ablösen, in Würfel schneiden und unter das Ragout mischen. Für die Polenta Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig andünsten, mit Wasser und Milch ablöschen, zum Sieden bringen und salzen. Den Maisgrieß einrieseln laßen, aufkochen und fünf Minuten unter stetem Rühren kochen. Die Hitze reduzieren und auf kleinem Feuer etwa neunzig Minuten ziehen laßen, dabei nicht mehr rühren, die Masse soll am Boden eine Kruste bilden. Den geriebenen Käse unterziehen, die Polenta mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit etwas brauner Butter verfeinern. Das Kalbsragout mit Polentanocken und Gemüse nach Geschmack und Saison anrichten. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht