Wildrahmsauce und Wildjus (Grundrezept)

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		WILDRAHMSAUCE UND WILDJUS
2	Esslöffel	Schweineschmalz
500	Gramm	Abschnitte vom Rehrücken
3		Schalotten
50	Gramm	Möhre
30	Gramm	Bleichsellerie
6		Wacholderbeeren
1		Lorbeerblatt
1		Thymianzweig
2	Esslöffel	Johannisbeergelee
		Saft von 1/2 Orange
6	Centiliter	Roter Portwein
250	Milliliter	Rotwein
750	Milliliter	Wildfond (siehe Grundrezept)
2	Centiliter	Gin (1)
300	Milliliter	Schlagsahne (1)
30	Gramm	Salzbutter
3	Esslöffel	Geschlagene Sahne (2)
		Salz
		Pfeffer a. d. Mühle
		Etwas Gin (2)

....

Kategorien
!	Aufbau
	SoÃe
	Wild

Zubereitung:
.	Schmalz in einem Topf erhitzen und darin die Wildabschnitte anbraten. Geputztes und gewürfeltes Gemüse und die Gewürze dazugeben und mit anbraten. Johannibeergelee dazugeben, leicht karamelisieren lassen und mit Orangensaft und Portwein ablöschen. Ganz einkochen lassen und das Ganü noch zwei mal mit Rotwein wiederholen. Mit dem Wildfond auffüllen und etwa 40 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb gießen und mit der flüssigen Sahne (1) und dem Gin (1) einkochen lassen. Mit dem Puerierstab die Butter unterschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Gin (2) abschmecken und die geschlagenen Sahne (2) unterziehen. DEN WILDJUS AUF DIE GLEICHE WEISE ZUBEREITEN, ABER OHNE SAHNE, SONDERN NUR MIT WILDFOND AUFFÜLLEN UND EINKOCHEN LASSEN.

Zubereitung:

Schmalz in einem Topf erhitzen und darin die Wildabschnitte anbraten.
Geputztes und gewürfeltes Gemüse und die Gewürze dazugeben und mit
anbraten. Johannibeergelee dazugeben, leicht karamelisieren lassen und mit
Orangensaft und Portwein ablöschen.

Ganz einkochen lassen und das Ganü noch zwei mal mit Rotwein wiederholen.
Mit dem Wildfond auffüllen und etwa 40 Minuten köcheln lassen.

Durch ein Haarsieb gießen und mit der flüssigen Sahne (1) und dem Gin (1)
einkochen lassen. Mit dem Puerierstab die Butter unterschlagen. Die Sauce
mit Salz, Pfeffer und Gin (2) abschmecken und die geschlagenen Sahne (2)
unterziehen.

DEN WILDJUS AUF DIE GLEICHE WEISE ZUBEREITEN, ABER OHNE SAHNE, SONDERN NUR
MIT WILDFOND AUFFÜLLEN UND EINKOCHEN LASSEN.

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