Lackierte Wachtel auf buntem Salat mit Sesamdressing

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Wachteln, moeglichst aus artgerechter Aufzucht
		Salz, Pfeffer
2	Esslöffel	Erdnussoel
1		Flasche Malzbier (0,3 l)
1	Esslöffel	Tomatenmark
1	Esslöffel	Aprikosenmarmelade
1	Esslöffel	Ruebenkraut
1	Esslöffel	Balsamico-Essig
4	Centiliter	leichte Soja-Sauce
		Salat:
		Gemischte Blattsalate (*)
1	Teelöffel	gehackte Schalotten
125	Milliliter	Huehnerbruehe
125	Milliliter	Traubenkernoel
125	Milliliter	Erdnussoel
100	Milliliter	neutrales Sesamoel
25	Milliliter	asiatisches Sesamoel, kaltgepresst
2	Teelöffel	suessen Senf
1	Teelöffel	Sojasauce
1	Esslöffel	Zitronensaft
65	Milliliter	Pflaumenwein (Asienshop)
75	Milliliter	Reisessig (Asienshop)
		Salz, Pfeffer
		Zucker
4	Esslöffel	weisser und schwarzer Sesam

....

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	Fleisch
	Salat

Zubereitung:
.	Die Wachtelbrueste mit Haut vorsichtig ausloesen. Dabei mit einem scharfen Messer immer dicht an der Karkasse entlang schneiden. Anschliessend die Keulen abtrennen. Keulen und Brueste mit Salz und Pfeffer wuerzen und in heissem Erdnussoel rundherum knusprig braten (in etwa 2 bis 3 Minuten). In der Pfanne warm stellen. Malzbier, Tomatenmark, Aprikosenmarmelade, Ruebenkraut, Balsamico-Essig, Soja-Sauce und Pfeffer verruehren und in einem breiten Topf etwa zehn Minuten bei grosser Hitze einkochen lassen, so dass eine lackartige, zaehe Masse entsteht. Die Wachtel-Stuecke durch diesen Lack ziehen und auf dem Salat anrichten. Bunter Salat mit Sesamdressing: () Wie Lollo Rosso, Eichblatt, Frisée, Radicchio, evtl. auch einige gemischte Wildkraeuter wie Brennnessel-Spitzen, Loewenzahn oder Sauerampfer Fuer das Dressing Huehnerbruehe, Senf, Sojasauce, Zitronensaft, Pflaumenwein, Reisessig und die verschiedenen Oele vermischen und mit dem Puerierstab aufmixen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und die gehackten Schalotten unterruehren. Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig roesten. (Achtung: Verbrennt sehr schnell!) Salate waschen, trocken schleudern und auf vier Tellern anrichten. Einige Essloeffel von dem Dressing darueber geben. Die lackierten Wachtel auf dem Salat verteilen, alles mit Sesam bestreuen und die Teller noch mit ein paar Tropfen vom uebriggebliebenen Lack verzieren. Tipp: Das Salatdressing laesst sich in kleinerer Menge nicht so gut mischen. Es reicht fuer mehrere Salate und haelt sich im Kuehlschrank ein paar Wochen. Die Schalotten sollten allerdings immer frisch dazugegeben werden. http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen010809.pdf :Stichwort : Gefluegel :Stichwort : Wachtel :Stichwort : Salat :Stichwort : Sesam :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 9.08.2001 :Letzte Aender. : 9.08.2001 :Quelle : WDR2, Westzeit, 09.08.2001; :Quelle : Rezept von Herbert Jungbluth, :Quelle : "Restaurant Kraeutergarten", Wachtberg-Adendorf #AT Christina Philipp #D 10.08.2001 #NI * #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Die Wachtelbrueste mit Haut vorsichtig ausloesen. Dabei mit einem
scharfen Messer immer dicht an der Karkasse entlang schneiden.
Anschliessend die Keulen abtrennen. Keulen und Brueste mit Salz und
Pfeffer wuerzen und in heissem Erdnussoel rundherum knusprig braten
(in etwa 2 bis 3 Minuten). In der Pfanne warm stellen.

Malzbier, Tomatenmark, Aprikosenmarmelade, Ruebenkraut,
Balsamico-Essig, Soja-Sauce und Pfeffer verruehren und in einem
breiten Topf etwa zehn Minuten bei grosser Hitze einkochen lassen,
so dass eine lackartige, zaehe Masse entsteht. Die Wachtel-Stuecke
durch diesen Lack ziehen und auf dem Salat anrichten.

Bunter Salat mit Sesamdressing:
(*) Wie Lollo Rosso, Eichblatt, Frisée, Radicchio, evtl. auch einige
gemischte Wildkraeuter wie Brennnessel-Spitzen, Loewenzahn oder
Sauerampfer

Fuer das Dressing Huehnerbruehe, Senf, Sojasauce, Zitronensaft,
Pflaumenwein, Reisessig und die verschiedenen Oele vermischen und
mit dem Puerierstab aufmixen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer
abschmecken und die gehackten Schalotten unterruehren.

Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig
roesten. (Achtung: Verbrennt sehr schnell!) Salate waschen, trocken
schleudern und auf vier Tellern anrichten. Einige Essloeffel von dem
Dressing darueber geben. Die lackierten Wachtel auf dem Salat
verteilen, alles mit Sesam bestreuen und die Teller noch mit ein
paar Tropfen vom uebriggebliebenen Lack verzieren.

Tipp:
Das Salatdressing laesst sich in kleinerer Menge nicht so gut
mischen. Es reicht fuer mehrere Salate und haelt sich im
Kuehlschrank ein paar Wochen. Die Schalotten sollten allerdings
immer frisch dazugegeben werden.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen010809.pdf

:Stichwort : Gefluegel
:Stichwort : Wachtel
:Stichwort : Salat
:Stichwort : Sesam
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 9.08.2001
:Letzte Aender. : 9.08.2001
:Quelle : WDR2, Westzeit, 09.08.2001;
:Quelle : Rezept von Herbert Jungbluth,
:Quelle : "Restaurant Kraeutergarten", Wachtberg-Adendorf

#AT Christina Philipp
#D 10.08.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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