Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | (*) Am besten vom Metzger ausloesen, parieren und die Knochen zerhacken lassen (statt Rehruecken kann auch Lamm verwendet werden). Linsen in Salzwasser einmal aufkochen lassen und abschuetten. Thymianzweige mit dem Lorbeerblatt zusammenbinden und mit den feinen Gemuesewuerfeln in Butter anschwitzen. Die abgetropften Linsen und den Knoblauch dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. So viel Huehnerbruehe angiessen, dass die Linsen gerade bedeckt sind. Bei niedriger Hitze 30 bis 40 Minuten garen (Bissprobe). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Parueren (Knochen, Haut und Sehnen) in Olivenoel kraeftig anroesten. Das gewuerfelte Wurzelgemuese, Pfefferkoerner, Thymian und Lorbeer dazu geben und mit anroesten. Mit einem Schuss gutem Balsamico abloeschen, kurz einkochen lassen, dann den Rotwein hinzufuegen und die Bruehe. Mindestens 30 Minuten langsam ohne Deckel koecheln lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die Jus durch Koecheln reduzieren. Zum Schluss nach Geschmack mit dem Schneebesen kalte Butterwuerfel einruehren. Die Speckscheiben in der Breite etwas uebereinander lappend auf Backpapier legen. Das Rehfilet genau in der Mitte durchschneiden und beide Haelften so aufeinander legen, dass das duenne Ende des ersten Stuecks am dicken Ende des zweiten liegt. Das Fleisch der Laenge nach auf den Speck legen und darin eng einrollen. Mit Kuechengarn Portionsweise binden. Dann das Fleisch in 4 Medaillons zerteilen. Diese mit etwas Meersalz wuerzen und in Oel oder Butterschmalz 30 Sekunden je Seite anbraten. Unterdessen die Filoteig-Blaetter mit weicher Butter duenn bestreichen. Jeweils in die Mitte ein Rehmedaillon setzen, die Enden des Teigblatts zur Mitte hin nach oben ziehen und zusammendruecken. Diese Papillote im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 5 Minuten goldbraun backen. Anrichten: Linsen in der Mitte des Tellers geben, mit einem Streifen Rehjus umgeben. Die Rehpapillote auf die Linsen setzen. Getraenk: Jean-Claude Bourgueil empfiehlt einen Coteau de Languedoc. http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehruecken.html :Stichwort : Wild :Stichwort : Reh :Stichwort : Linse :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 27.09.2001 :Letzte Aender. : 27.09.2001 :Quelle : WDR Spitzenkochtipp, :Quelle : AktuelleStunde 27.09.2001; :Quelle : von Heike Nordmann und Jean-Claude Bourgueil, :Quelle : Restaurant "Schiffchen", Duesseldorf #AT Christina Philipp #D 28.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht