Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Vorbereitung Pistou: Pinien- und Baumnusskerne ueber Nacht in Olivenoel (1) marinieren. Zubereitung Risotto: Butter (2) aufschaeumen lassen, Schalottenwuerfel andaempfen, Reis anziehen, bis er sich perlmuttweiss verfaerbt. Mit Weisswein (1) abloeschen und einkochen, bis saure Duftnote weg ist. Gemuesebouillon, Wasser und Gewuerze zufuegen. Nach 6 bis 7 Minuten Reis auf feuerfeste Unterlage giessen, durchziehen lassen. Pistou: Ganze Knoblauchzehen in Olivenoel (2) kurz angaren. Knoblauch mit Nusskernen und saemtlichem Olivenoel (1 und 2) mixen, getrocknete Basilikumblaetter untergeben. Mit Salz, Pfeffer und Parmesan wuerzen. Topinamburchips: Topinamburknollen schaelen, auf Raffel in sehr duenne Scheiben schneiden. In 160 Grad heissem Oel goldgelb frittieren. Abfetten und mit wenig Salz bestreut weiterverwenden. Frittierte Petersilie: Petersilie in 160 Grad heissem Oel kurz frittieren. Abtropfen lassen und mit etwas Salz bestreut weiterverwenden. Lotte: 1 bis 1,5 cm dicke Lotte-Scheiben wuerzen und in Butter (1) auf beiden Seiten je 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. Risotto (Fortsetzung): Weisswein (2) aufkochen, reservierten Risotto zugeben, aufkochen, mit Butter (3) und Parmesan cremig ruehren. Abschmecken und 2 Essloeffeln Pistou untermischen. Wieder abschmecken. Auf heisse Teller geben und mit Fisch belegen. Mit wenig heiss gemachter Kalbsbratensauce umgiessen. Mit Chips und Petersilie dekoriert auftragen. (*) Lotte de mer / Seeteufel Dieser Fisch kommt meist ohne Haut und immer ohne Kopf in den Handel. Weil sich das Fleisch vom Mittelgrat her leicht in zwei ebenmaessig dicke Filetstuecke ausloesen laesst, liegen meist nur die Filets in der Fischauslage. Diese werden allerdings immer noch von zwei relativ zaehen Haeuten umschlossen, einer gelblichen Haut und einer alabasterfarbenen. Die Haeute muessen vor dem Kochen unbedingt entfernt werden. Wird das vergessen, ziehen sich die Hautstraenge beim Angaren zusammen, verformen das Filetstueck und machen es sogar zaeh. #AT Rene Gagnaux #D 28.07.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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