Rezept für 4 - Personen
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| . | Auch so ein Lieblingsgericht, das jedoch leider immer wieder entsetzlich verhunzt auf den Tisch kommt. In Krankenhäusern beispielsweise, wo bissfeste Kugeln in einer geschmacklosen Sauce dümpeln, der jegliches Parfum von Zitronenschale, Kapernsäure und Anchoviswürze fehlt. Richtig, das heißt sorgfältig zubereitet sind Königsberger Klopse eine ausgesprochene Delikatesse. Tipp: Weil die Sauce nicht mit Mehl angedickt ist, sondern nur mit Eigelb legiert, sollte man die Klopse in tiefen Tellern servieren und teils mit dem Löffel, teils mit der Gabel verspeisen. In diesem Fall ist es übrigens ausdrücklich erlaubt, so behaupten wir, die Kartoffeln in der Sauce zu zerdrücken! Das Brötchen würfeln, mit Sahne beträufeln und einweichen. Die fein gehackte Zwiebel in der Butter weich dünsten. Abgekühlt mit dem Brötchen und mit den beiden Hackfleischsorten sowie dem Ei mischen. Die fein gehackten Petersilienblättchen (die Stengel für den Sud beiseite legen) und die entgräteten, ebenfalls fein gehackten Sardellen untermischen. Die Masse kräftig durcharbeiten und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Aus dem Fleischteig kleine, höchstens tischtennisballgroße Klopse formen, in der leise siedenden Brühe etwa zehn Minuten gar ziehen lassen, auf keinen Fall kochen, weil sonst die Klopse hart werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb filtern, Sahne bis auf vier Esslöffel zufügen, alles rasch auf starker Flamme jetzt um gut die Hälfte einkochen. Inzwischen die Eigelbe mit der restlichen Sahne verquirlen. In den Sud rühren. Unter ständigem Rühren erneut erhitzen und dabei andicken lassen, wobei der Sud nicht ins Kochen geraten sollte, weil sonst die Eier ausflocken und nicht mehr binden können. Die Sauce abschmecken, mit Zitronenschale schön säuerlich würzen, reichlich Kapern einrühren. Die Klopse in dieser Sauce erwärmen. Dazu schmecken am besten Salzkartoffeln. Getränk: Da kommt nichts anderes als ein knackiger Riesling von der Mosel in Frage - schließlich hebt die Säure die Cremigkeit der Sauce, und außerdem gehörten Königsberg und die Mosel schließlich lange zum preußischen Einflussbereich. :Stichworte : Fleisch, Hackfleisch :Notizen (*) : Quelle: WDR-Servicezeit 10.01.03 Martina Meuth / Bernd : : Neuner-Duttenhofer Erfasst *RK* 10.01.03 von : : Ulli Fetzer :Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer : : EMail: ufetzer@gmx.de |
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