Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse (gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas Lauch) und 1/4 l Wasser einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln sollte. Dann durch ein Sieb passieren und etwas einkochen. Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluß die feingehackten Estragon-Blätter unter das Püree heben. Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l fluessiger Sahne aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten Butterwürfel hineinschlagen ("montieren"), dann 0,1 l steifgeschlagene Sahne darunter heben und zum Schluß die Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Saiblingsfilets quer halbieren, salzen und mit etwas Mehl bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder Seite höchstens 2 Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad heißen Ofen 2 Minuten warm halten. Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann enthäuten. Eine halbe Minute in heißem Olivenöl schwenken. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heißem Fett frittieren. Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Portion Estragon-Kartoffelpüree geben. Darauf jeweils 2 Saiblingsfilet-Hälften setzen. Außen herum einen breiten Streifen Spinatschaum (Sauce) geben. Mit jeweils drei frittierten Spinatblättern und drei Kirschtomaten dekorieren. Getränk: Josef Selbach empfiehlt einen Weißen Burgunder vom Kaiserstuhl, den 1999-er Burkheimer Feuerberg Kabinett trocken vom Weingut Bercher. (*) Küchenchef im Sülztaler Hof in Overath-Immekeppel O-Titel: Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel-Püree mit Spinatschaum und Kirschtomaten http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/b/bachsaibling2.html :Stichwort : Fisch :Stichwort : Bachsaibling :Stichwort : Kartoffel :Stichwort : Sauce :Erfaßt am : 12.04.2001 :Letzte Änder. : 12.04.2001 :Quelle : Josef Selbach (*) :Erfaßer : Christina Philipp |
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