Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Kalbshaxen in 4 l kochendes Wasser geben, aufkochen und abschäumen. Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer hinzugeben und langsam weiterkochen. Abschäumen. Nach 1_3/4 Stunden das grob gewürfelte Suppengrün, die Petersilienwurzeln, den Knoblauch und das Basilikum zufügen. Nach weiteren 2_1/2 Stunden mit einer Gabel prüfen, ob sich das Fleisch leicht einstechen läßt. Fleisch herausnehmen, abkühlen laßen und lauwarm vom Knochen lösen. Sehnen und Häutchen entfernen. Es wird nur das schiere Fleisch verwendet. Haxenfleisch sorgsam Schicht für Schicht in eine Terrinenform pressen, dazwischen immer wieder leicht pfeffern und salzen. Mit Folie und kleinem Brettchen abdecken und beschweren. Etwa 4 Stunden durchkühlen laßen. Für die Sauce Kerbel zupfen, mit dem Kalbsfond im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Eigelb mit Salz, Senf und Essig verrühren. Mit dem Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen, Kerbelfond dazurühren und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Spargel schälen, 2 l Salzwasser aufkochen. Erst Zucker, Zitronensaft und Orangenscheibe, dann Spargel und Weißbrotscheibe hinzugeben und 12 Minuten kochen. Spargel auf einem Tuch abtropfen und auskühlen laßen, dann schräg in Stücke schneiden. Kalbshaxenterrine zum Lösen kurz in warmes Wasser halten, stürzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Spargelstücken garnieren, mit Kerbelsauce anrichten. TIPP Die Weißbrotscheibe entzieht dem Spargel eventuell vorhandene Bitterstoffe. Getränkevorschlag Rheingaür Riesling. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht