REHRÜCKEN AUF ZWEIERLEI SELLERIE

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Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge Einheit Zutat
1 Rehruecken; ca. 700 g pariertes Fleisch)
  SAUCE, AM VORTAG
  Knochen vom Ruecken
1 Liter Trockener Weisswein
5 Karotten
0.5 Sellerieknolle
2 St Lauch
200 Milliliter Roter Portwein
5 Wacholderbeeren
  SELLERIEPUEREE
200 Gramm Mehlige Kartoffeln
400 Gramm Sellerieknolle
500 Milliliter Sahne
40 Gramm Nussbutter
  ; Salz, Pfeffer, Muskat
  ZWEIERLEI SELLERIE
1 Staudensellerie
1 Knollensellerie (ca. 100 g)
  PETERSILIENKRUSTE
4 Scheibe Tostbrot
30 Gramm Butter
60 Gramm Petersilie; gehackt
....
Kategorien
! Fleisch
  Wild
  Reh
  Sellerie
Zubereitung:
. VORBEREITUNG Rehrücken

Fleisch auslösen und parieren. Gehackte Knochen für die Sauce
aufbewahren.

ZUBEREITUNG Sauce:

Knochen im Topf dunkel anrösten, kleingeschnittenes Gemüse zugeben
und auch braun rösten. Rotwein und soviel Waßer dazugeben, daß
alles bedeckt ist und ca. 4 Stunden köcheln laßen. Paßieren und
auf 200 ml reduzieren. Portwein und Wacholderbeeren dazugeben,
aufkochen und ca. 20 min ziehen laßen. Durch ein Sieb geben, binden
und abschmecken.

Für das Selleriepüree Kartoffeln und Sellerie kleinschneiden,
weichkochen und pürieren. Sahne und Butter einrühren und
abschmecken.

Für zweierlei Sellerie Selleriesorten in eine gefällige Form
schneiden und garen.

Für die Petersilienkruste Brot reiben, mit weicher Butter und
gehackter Petersilie vermischen.

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