Zanderfilet in Walnußkruste mit Sternanissauce

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
600	Gramm	Zanderfilet
2	Esslöffel	Butter
80	Gramm	Kalifornische Walnuesse
80	Gramm	Brioche
0.5		Zitrone; den Saft davon
2		Chicoree
50	Gramm	Butter
40	Gramm	Zucker
2	Esslöffel	Schnittlauch
1	gross	Fleischtomate
		; Salz und Pfeffer
		STERNANISSAUCE
100	Milliliter	Weisswein
2	Esslöffel	Butter
1		Schalotte
200	Milliliter	Fischfond
200	Gramm	Creme double
15	Gramm	Sternanis
40	Gramm	Walnuesse
0.5		Zitrone; den Saft davon
1	Esslöffel	Sahne; geschlagen
		GARNITUR
		Basilikumblaettchen
		Sternanis

....

Kategorien
!	Fisch
	Suesswasser
	Zander

Zubereitung:
.	Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz marinieren, pfeffern. Die Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander vermischen. Zander mit der Walnuß-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form geben. Mit einigen Tropfen Weißwein begießen. 3 Minuten unter den Salamander oder 10 0 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen stellen. Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen, Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluß den Schnittlauch und das Tomatenconcasse dazugeben. SAUCE: Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben. ANRICHTEN: Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der Sauce umgießen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.

Zubereitung:

Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz
marinieren, pfeffern.

Die Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander
vermischen.

Zander mit der Walnuß-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger Butter
bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form geben. Mit
einigen Tropfen Weißwein begießen. 3 Minuten unter den Salamander oder 10
0 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen stellen.

Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen, Zucker
und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken. Zum Schluß den Schnittlauch und das Tomatenconcasse dazugeben.

SAUCE:

Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit
Weißwein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.

Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben und
und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

ANRICHTEN:

Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der Sauce
umgießen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.

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