Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Von den Perlhuhnbruesten die kleinen Filets abtrennen. Diese mit einem scharfen Messer ganz fein wuerfeln. Diese Masse mit Eiweiss, Schalotte, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verruehren. In die Perlhuhnbrueste seitlich eine Tasche schneiden und die Fuellung mit 2 blanchierten Spargelspitzen hineingeben. Die Brueste pfeffern und salzen, in Olivenoel auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann fuer 10 Minuten in den 200 Grad heissen Backofen geben. Fuer die Cassis-Jus die gewuerfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen, die Gewuerze dazu geben, mit dem Rotwein abloeschen, Fleischfond angiessen. Alles 5 Minuten kraeftig kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Wieder aufkochen, einen Schuss Cassis dazugeben, kurz und kraeftig einkochen lassen (reduzieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemuese putzen und in Form schneiden (tournieren) und in reichlich leicht gesalzenem Wasser kurz abkochen. Dabei die Farbpalette beachten: die hellen Gemuese (Kohlrabi) brauchen weniger Zeit als die dunklen (Moehren). In Eiswasser abschrecken. In einem Topf Gemuesefond (etwas Blanchierfond reicht auch) aufkochen, Butter dazu geben. Darin die jungen Gemuese fertig duensten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und evtl. einem Hauch Muskat wuerzen. Die Nudeln in Salzwasser gar kochen. Anrichten: Auf einem Teil des Tellers einen Saucenspiegel aus Cassis-Jus angiessen, darauf die Perlhuhnbrust setzen. Daneben die gebutterten (oder mit einigen Tropfen Trueffel-oder Steinpilzoel benetzten) Nudeln platzieren. Rings herum die Fruehlingsgemuese anrichten. Mit Petersilie und Schnittlauch dekorieren. Getraenk: Bernard Matzky empfiehlt einen kraeftigen Burgunder. (*) Restaurant Koperpot in Krefeld O-Titel: Gefuellte Perlhuhnbrust auf Cassis-Jus mit Fruehlingsgemuese und Bandnudeln http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/perlhuhnbrust_cassi s.html :Stichwort : Gefluegel :Stichwort : Perlhuhn :Stichwort : Cassis :Stichwort : Gemuese :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 27.04.2001 :Letzte Aender. : 27.04.2001 :Quelle : WDR Spitzenkochtipp, :Quelle : Aktuelle Stunde 26.04.2001, :Quelle : Bernard Matzky (*) #AT Christina Philipp #D 27.04.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht