Muensterlaender Kalbstoettchen mit Bries, Zunge und...

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
300 Gramm Kalbsschulter
300 Gramm Kalbsbries
300 Gramm Kalbszunge
1 Esslöffel Mehl
  Salz und Pfeffer
50 Gramm Butter
150 Zwiebeln, feingewuerfelt
0.2 Liter Riesling
0.6 Liter Kalbsfond oder helle Rinderbruehe
1 Zwiebel gespickt mit 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken
0.1 Liter Sahne
0.5 Zitrone
1 Teelöffel Weissweinessig
1 Prise Zucker
  nach Geschmack etwas Worcestersauce
  Ausserdem:
150 Gramm Pfifferlinge
  frische Kraeuter fuer die Tellerdekoration
....
Kategorien
! Fleisch
  Hauptspeise
Zubereitung:
. Am Vortag:
Kalbsbries am Tag zuvor parieren (enthaeuten) und in Eiswasser
legen. Kalbsfond mit der gespickten Zwiebel aufkochen und die Zunge
darin 90 bis 120 Minuten garen. Danach von der Zunge unter
fliessendem Wasser die Haut abschaelen, etwas abkuehlen lassen und
in kleine Wuerfel schneiden. Das Kalbsbries rund 25 Minuten im
Zungenfond mit garen, herausnehmen, abkuehlen lassen und mit den
Fingern zu kleinen Briesroeschen zupfen.

Das Fleisch der Kalbsschulter in Wuerfel schneiden, salzen, pfeffern
und mit etwas Mehl bestaeuben. In einem Bratentopf Butter erhitzen,
Fleisch- und Zwiebelwuerfel beifuegen und so lange duensten, bis
sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Alles wieder mit etwas Mehl
bestaeuben und gut verruehren. Mit Weisswein und Fond (von Zunge und
Bries) auffuellen, aufkochen und abschaeumen. Zugedeckt rund 45 - 60
Minuten weich duensten.

Nun mit einem Schaumloeffel die Fleischwuerfel herausnehmen. Den
Fond mit den Zwiebeln aufmixen und dann durch ein Sieb passieren.
Nun wieder aufkochen und - falls erforderlich - mit etwas
angeruehrter Speisestaerke binden. Fleisch-, Zungen- und
Brieswuerfel dazu geben, dazu Sahne, Zitronensaft und 1 TL
Weissweinessig. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit
etwas Worcestersauce abschmecken.

Pfifferlinge mit 1 EL Zwiebelwuerfeln und etwas gehackter Petersilie
in Butter kurz anduensten.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers eine gute Portion Toettchen geben, darueber
gebratene Pfifferlinge. Mit frischen Kraeutern dekorieren.

Getraenk:
Winkeler Jesuitengarten, eine trockene 1999-er Riesling Spaetlese
aus dem Rheingau.

O-Titel:
Muensterlaender Kalbstoettchen mit Bries, Zunge und Pfifferlingen

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbstoettchen.html

:Stichwort : Kalb
:Stichwort : Bries
:Stichwort : Zunge
:Stichwort : Pfifferling
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 30.08.2001
:Letzte Aender. : 30.08.2001
:Quelle : WDR Spitzenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 30.08.2001;
:Quelle : von Benedikt Freiberger,
:Quelle : Davert Jagdhaus in Muenster-Amelsbueren

#AT Christina Philipp
#D 31.08.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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