Kalbsfond (F. Adria)

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
3	Kilo	Kalbsknochen und -parueren
300	Gramm	Moehren
150	Gramm	Lauch
50	Gramm	Sellerie
150	Gramm	Zwiebel
3		Knoblauchzehen
1		Bouquet garni
1	Liter	Rotwein
		REF Ferran Adria Vermittelt von R.Gagnaux

....

Kategorien
!	Aufbau
	Fond
	Kalb

Zubereitung:
.	Die Knochen und Parueren zerkleinern und auf dem Blech im Ofen braten, bis sie Farbe bekommen. Die Knochen und Parueren, die Moehren, den Lauch, den Sellerie, die in feine Scheiben geschnittene Zwiebel, den Knoblauch und das Kraeuterbuendel in einen grossen Topf geben. Nicht salzen. Den Wein zugiessen und mit Wasser auffuellen, bis die Zutaten reichlich bedeckt sind, aufkochen lassen und abschaeumen. Weiterkochen, von Zeit zu Zeit das Fett abschoepfen und eventuell verdunstete Fluessigkeit ergaenzen, damit die Knochen immer mit Wasser bedeckt bleiben. Bei leiser und konstanter Hitze 12-14 Stunden sieden. Durch ein Spitzsieb passieren. Zum Schluss bleiben 3 Liter Kalbsfond. Hinweis: Wenn Sie die Kalbsknochen durch Knochen vom Lamm, Gefluegelkarkassen usw. ersetzen, erhalten Sie die entsprechenden Fonds. Je nach Gelegenheit kann man statt des Rotweins auch Weisswein, Sherry, Portwein oder einen schweren katalanischen Rancio usw. nehmen. Sie koennen die Knochen auch zusammen mit dem Gemuese braten. Wenn Sie dem Ganzen einen Tomatengeschmack verleihen wollen, fuegen Sie frische Tomaten und Tomatenmark hinzu. Die mit einem Bindfaden zusammengehaltenen Kraeuterbuendel setzen sich normalerweise aus Petersilie, Thymian und Lorbeer zusammen. Sie koennen ergaenzt werden mit Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, Majoran usw. #AT Rene Gagnaux #D 21.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

Zubereitung:

Die Knochen und Parueren zerkleinern und auf dem Blech im Ofen
braten, bis sie Farbe bekommen. Die Knochen und Parueren, die
Moehren, den Lauch, den Sellerie, die in feine Scheiben geschnittene
Zwiebel, den Knoblauch und das Kraeuterbuendel in einen grossen Topf
geben. Nicht salzen. Den Wein zugiessen und mit Wasser auffuellen,
bis die Zutaten reichlich bedeckt sind, aufkochen lassen und
abschaeumen. Weiterkochen, von Zeit zu Zeit das Fett abschoepfen und
eventuell verdunstete Fluessigkeit ergaenzen, damit die Knochen immer
mit Wasser bedeckt bleiben. Bei leiser und konstanter Hitze 12-14
Stunden sieden. Durch ein Spitzsieb passieren. Zum Schluss bleiben 3
Liter Kalbsfond.

Hinweis: Wenn Sie die Kalbsknochen durch Knochen vom Lamm,
Gefluegelkarkassen usw. ersetzen, erhalten Sie die entsprechenden
Fonds. Je nach Gelegenheit kann man statt des Rotweins auch
Weisswein, Sherry, Portwein oder einen schweren katalanischen Rancio
usw. nehmen. Sie koennen die Knochen auch zusammen mit dem Gemuese
braten. Wenn Sie dem Ganzen einen Tomatengeschmack verleihen wollen,
fuegen Sie frische Tomaten und Tomatenmark hinzu. Die mit einem
Bindfaden zusammengehaltenen Kraeuterbuendel setzen sich
normalerweise aus Petersilie, Thymian und Lorbeer zusammen. Sie
koennen ergaenzt werden mit Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, Majoran
usw.

#AT Rene Gagnaux
#D 21.12.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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