ZANDERFILET IM RIESLINGSUD

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
600 Gramm Zanderfilet; ohne Haut in 4 gleich grossen Stuecken
1 Zitrone; den Saft
  ; Salz, Pfeffer; weiss
30 Gramm Butter
2 Schalotten; in Ringen
1 Mohre; in Scheiben
1 Stange Staudensellerie gewuerfelt
0.5 Lauchstange; gewuerfelt
1 Estragonzweig
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblaetter
1 Teelöffel Pfefferkoerner
5 Esslöffel Vermouth
200 Milliliter Weisswein Riesling
100 Milliliter Hellen Fischfond
1 Prise Safranfaeden
30 Gramm Butterstueckchen; eiskalt
0.5 Teelöffel Estragon; gehackt
2 Esslöffel Tomatenwuerfel; enthaeutet und entkernt
1 Esslöffel Geschlagene Sahne
....
Kategorien
! Fisch
  Suesswasser
  Zander
  Riesling
Zubereitung:
. Das Zanderfilet in 4 gleich grosse Stuecke teilen. Mit dem Saft von
1 Zitrone betraeufeln und mit Salz sowie weissem Pfeffer wuerzen.

Butter erhitzen, Schalottenringe, Moehrenscheiben, Sellerie und
Lauch darin zusammen anduensten.Estragon- und Thymianzweig,
Lorbeerblaetter und 1 TL Pfefferkoerner dazugeben.

Vermouth, Weisswein und hellen Fischfond angiessen.

Mit Salz wuerzen und 1 Msp. Safranfaeden hineingeben.

Das Ganze leicht einkochen. Dann die Fischfilets darin zugedeckt 5-6
Minuten pochieren. Den Fisch herausnehmen und zugedeckt warmstellen.

Sahne in den Sud geben und auf die Haelfte einkochen. Durch ein
feines Sieb giessen und mit den eiskalten Butterstueckchen aufmixen.
Gehackten Estragon, Tomatenwuerfel sowie 1 EL geschlagene Sahne
daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen
Risotto und geduensteter Spinat.

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