DAMWILDKOTELETT IN SCHOKOLADENSAUCE MIT PFEFFERKIRSCHEN

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Damwildrücken
100	Gramm	Möhren; grob zerschnitten
100	Gramm	Sellerie; grob zerschnitten
100	Gramm	Zwiebeln; grob zerschnitten
100	Gramm	Lauch; grob zerschnitten
		Öl
1	Liter	Rotwein
		; Salz, Pfeffer
3		Wacholderbeeren
1		Lorbeerblatt
5	Esslöffel	Balsamessig
50	Gramm	Bitterschokolade
1	Esslöffel	Tomatenmark
500	Gramm	Entsteinte Kirschen
50	Gramm	Butter
2	Esslöffel	Zucker
1.5		Zitronen; den Saft
3		Nelken
1	Prise	Piment

....

Kategorien
!	Wild
	Kirsche
	Schokolade

Zubereitung:
.	(nach Thomas Röttger, Röttgers Gourmetstübchen, Rennerod) Aus dem Rücken 12 Koteletts mit Knochen schneiden. Aus den Abfällen (Häute, Rippenknochen) zusammen mit dem Wein, den Gemüsen und Gewürzen einen Fond kochen. Das dauert gut 2 Stunden, lässt sich jedoch ohne weiteres 1-2 Tage vorher erledigen. Entfetten und auf ein Drittel der Menge einkochen. Die Schokolade hinein bröckeln, schmelzen lassen, immer wieder abschmecken und das Ganze aufmixen. In der Zwischenzeit den Zucker in der Butter karamelisieren, die Kirschen und den Zitronensaft zufügen und weich dünsten. Mit den zerstoßenen Nelken und dem Piment abschmecken. In die Sauce rühren, nochmals abschmecken. Die Koteletts im heißen Öl schnell braten, salzen und pfeffern. Mit der Sauce servieren. Dazu: Mohnschupfnudeln und glasierte Karotten.

Zubereitung:

(nach Thomas Röttger, Röttgers Gourmetstübchen, Rennerod)

Aus dem Rücken 12 Koteletts mit Knochen schneiden. Aus den Abfällen
(Häute, Rippenknochen) zusammen mit dem Wein, den Gemüsen und
Gewürzen einen Fond kochen. Das dauert gut 2 Stunden, lässt sich
jedoch ohne weiteres 1-2 Tage vorher erledigen. Entfetten und auf
ein Drittel der Menge einkochen.

Die Schokolade hinein bröckeln, schmelzen lassen, immer wieder
abschmecken und das Ganze aufmixen. In der Zwischenzeit den Zucker
in der Butter karamelisieren, die Kirschen und den Zitronensaft
zufügen und weich dünsten.

Mit den zerstoßenen Nelken und dem Piment abschmecken. In die Sauce
rühren, nochmals abschmecken. Die Koteletts im heißen Öl schnell
braten, salzen und pfeffern. Mit der Sauce servieren.

Dazu: Mohnschupfnudeln und glasierte Karotten.

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