GEFUELLTER REH-ROLLBRATEN

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Rehschulter a ca. 1,2 kg vom Wildhändler
		-- entbeint, netto 900 g
50	Gramm	Kürbiskerne
100	Gramm	Tiroler Speck
100	Gramm	Zwiebeln
2		Mohnbrötchen; a 50 g
0.5	Bund	Majoran
0.5	Bund	Glatte Petersilie
100	Milliliter	Milch
		; Salz, Pfeffer, Muskatnuss
5	Esslöffel	Öl
1		Ei (Kl. M)
1	gross	Scheibe grüner Speck ca. 140 g
2		Zweige Rosmarin
500	Gramm	Schmorgemüse; in kleinen Würfeln; Möhren, Sellerie, Zwiebeln
1	Esslöffel	Tomatenmark
300	Milliliter	Rotwein
800	Milliliter	Wildfond
1	Teelöffel	(-2) Speisestärke

....

Kategorien
!	Wild
	Reh

Zubereitung:
.	1. Rehschulter zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Plattiereisen (oder einem schweren Topf) auf 40x25 cm flach klopfen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, grob hacken. Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen, fein würfeln. Brötchen in sehr kleine Würfel schneiden. Majoran und Petersilie grob hacken. 2. Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, die Brötchen darin einweichen, 1 El Öl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Speck und Zwiebeln darin ohne Farbe andünsten. Mit den gehackten Kräutern und Kürbiskernen mischen. Ei und die Hälfte der Speck- Zwiebel-Mischung unter die Brötchenmasse heben. 3. Die Brötchenfüllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei leicht andrücken. Fleisch mit Füllung von der Schmalseite her rouladenförmig aufrollen, Von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehroulade in die Speckscheibe einrollen. Die Rolle mit Küchengaro zusammenbinden, dabei die Rosmarinzweige zwischen Speck und Garn stecken. 4. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, den Braten darin rundherum anbraten, herausnehmen und in eine Arbeitsschale legen. Das Gemüse im Bratfett goldbraun rösten. Tomatenmark einrühren, mit dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen lassen und den Braten wieder in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde geschlossen, dann weitere 30 Minuten offen garen (Gas 1-2. Umluft nicht empfehlenswert). 5. Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Sauce leicht mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Die restliche Speck-Zwiebel- Mischung in die Sauce geben. Küchengarn von dem Braten entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren. : Dazu passen Griessnocken mit Butter-Semmelbrösel-Schmelze. : Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten : Pro Portion: 45 g E, 65 g F, 26 g KH = 873 kcal (3655 kJ)

Zubereitung:

1. Rehschulter zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem
Plattiereisen (oder einem schweren Topf) auf 40x25 cm flach klopfen.
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, grob
hacken. Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen, fein
würfeln. Brötchen in sehr kleine Würfel schneiden. Majoran und
Petersilie grob hacken.

2. Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, die Brötchen
darin einweichen, 1 El Öl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen.
Speck und Zwiebeln darin ohne Farbe andünsten. Mit den gehackten
Kräutern und Kürbiskernen mischen. Ei und die Hälfte der Speck-
Zwiebel-Mischung unter die Brötchenmasse heben.

3. Die Brötchenfüllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei
leicht andrücken. Fleisch mit Füllung von der Schmalseite her
rouladenförmig aufrollen, Von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Rehroulade in die Speckscheibe einrollen. Die Rolle mit Küchengaro
zusammenbinden, dabei die Rosmarinzweige zwischen Speck und Garn
stecken.

4. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, den Braten darin
rundherum anbraten, herausnehmen und in eine Arbeitsschale legen.
Das Gemüse im Bratfett goldbraun rösten. Tomatenmark einrühren, mit
dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit dem
Wildfond auffüllen, aufkochen lassen und den Braten wieder in den
Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der 2.
Einschubleiste von unten 1 Stunde geschlossen, dann weitere 30
Minuten offen garen (Gas 1-2. Umluft nicht empfehlenswert).

5. Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Sauce leicht mit der in
kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Die restliche Speck-Zwiebel-
Mischung in die Sauce geben. Küchengarn von dem Braten entfernen,
Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.

: Dazu passen Griessnocken mit Butter-Semmelbrösel-Schmelze.
: Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
: Pro Portion: 45 g E, 65 g F, 26 g KH = 873 kcal (3655 kJ)

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