Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Die lebenden Schnecken einige Tage aushungern, dann mit grobkörnigem Salz, Essig und einer Meßerspitze Mehl während 2 Stunden sich entleeren und entschleimen laßen. Die Schnecken in mehrmals gewechseltem Wasser waschen, bis auch die letzten Schleimspuren verschwunden sind, dann 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Abropfen und abkühlen laßen und sie anschließend mit Hilfe einer Stricknadel aus den Gehäusen lösen. Die Wulst am Schneckenkörper (Leber und Geschlechtsorgane) nicht entfernen, dies ist der schmackhafteste und nahrhafteste Teil. Aus der Dose: Schnecken abgießen und abspülen. Den Wein zusammen mit der gleichen Menge Wasser in einen Kochtopf geben. Karotte, Zwiebel, Schalotten, das Kräuterbündel sowie Salz und Pfeffer beigeben und 1 Stunden kochen laßen. Dann die Schnecken zugeben, aufkochen und abschäumen. Leicht wallend 3 Stunden ziehen laßen. Dann im Sud abkühlen laßen. Die Schneckengehäuse säubern, indem man sie 30 Minuten in Wasser mit etwas Sodazugabe auskocht. Abtropfen laßen und unter fließendem Wasser spülen. Im Ofen bei schwacher Hitze trocknen laßen. Für die Schneckenbutter Petersilie, Anißamen und Schalotten zusammen mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer zu Butter geben; gründlich vermengen. Die Schnecken aus dem Sud heben und den Sud so stark wie möglich einkochen laßen. In jedes Schneckenhäuschen etwas von diesem Fond, eine Flocke der Mehlbutter und eine der abgetropften Schnecken geben. Mit der Kräuterbutter vollständig abdecken. Auf ein Schneckenbleck setzen und im Ofen erhitzen, bis die Butter schäumt. Heiß servieren. Dazu: Riesling. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht