Kalbsragout mit gebratenem Spargel und Polenta

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Salz
		Weißer Pfeffer
150	Gramm	Maisgrieß (Polenta)
1		Zitrone
		Öl für das Backblech
40	Gramm	Getrocknete Morcheln (alternativ Steinpilze)
1	Kilo	Kalbsbraten (aus der Keule)
100	Gramm	Zwiebeln (2 Stück)
2		Knoblauchzehen
40	Gramm	Getrocknete Tomaten (in Öl)
1	Bund	Thymian (oder halb/halb mit getrocknetem)
2	Esslöffel	Butter
8	Esslöffel	Öl
2	Esslöffel	Mehl
500	Milliliter	Trockener Weißwein
400	Milliliter	Kalbsfond
		Zucker
300	Gramm	weißer und
300	Gramm	grüner Spargel

....

Kategorien
!	Fleisch
	Kalb
	Lech
	Spargel
	Polenta

Zubereitung:
.	1. Für die Polenta 3/4 l Wasser mit Salz und Pfeffer aufkochen. Maisgriess hineinstreuen und mit einem Schneebesen glattrühren. Bei milder Hitze 12-15 Minuten unter Rühren ausquellen laßen. Zitronenschale dünn abreiben und zuletzt unter die Polenta rühren. Ein flaches Backblech leicht einölen. Die Polentamasse zu einem Quadrat von ca. 30x30 cm und ca. l cm hoch außtreichen. Abgedeckt im Kühlschrank abkühlen laßen. 2. Die Morcheln in einen hohen Rührbecher geben und mit heißem Wasser bedecken. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Die Tomaten längs durchschneiden. Thymian von den Stielen zupfen. 3. In einer großen Pfanne die Butter und 2 El Öl erhitzen. Das Kalbfleisch in 2-3 Portionen rundherum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter mit Deckel geben. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte des Thymians im Bratfett andünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas andünsten. Dann mit Weißwein ablöschen, glattrühren und auf 1/3 reduzieren. Fond und 150 ml vom gefilterten Morchelwasser dazugeben, aufkochen laßen und über das Fleisch geben. Dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 35 Minuten garen. Die Morcheln gut ausdrücken und zusammen mit den getrockneten Tomaten zum Fleisch geben und offen weitere 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und l Prise Zucker würzen. Zuletzt den restlichen Thymian dazugeben. 4. Inzwischen den Spargel schälen und schräg halbieren. Den Rand der Polenta mit einem Meßer lösen, Polenta auf die Arbeitsfläche stürzen und mit einem runden Außtecher (6 cm 0) dicht an dicht runde Taler ausstechen. Zwei große beschichtete Pfannen mit je 3 El vom restlichen Öl erhitzen. In der einen Pfanne den Spargel bei mittlerer Hitze unter Wenden 7 Minuten braten. In der zweiten Pfanne die Polentataler bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun braten. Dabei die Pfanne Öfter rütteln, damit die Polentataler nicht ansetzen. 5. Das Ragout zusammen mit dem Spargel und den Polentatalern servieren. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 55 Minuten Pro Portion 62 g E, 38 g F, 37 g KH = 763 kcal (3198 kJ) :Notizen (*) : Sehr gut! Mit Steinpilzen gemacht.

Zubereitung:

1. Für die Polenta 3/4 l Wasser mit Salz und Pfeffer aufkochen. Maisgriess
hineinstreuen und mit einem Schneebesen glattrühren. Bei milder Hitze 12-15
Minuten unter Rühren ausquellen laßen. Zitronenschale dünn abreiben und
zuletzt unter die Polenta rühren. Ein flaches Backblech leicht einölen.
Die Polentamasse zu einem Quadrat von ca. 30x30 cm und ca. l cm hoch
außtreichen. Abgedeckt im Kühlschrank abkühlen laßen.

2. Die Morcheln in einen hohen Rührbecher geben und mit heißem Wasser
bedecken. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und
fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Die Tomaten längs
durchschneiden. Thymian von den Stielen zupfen.

3. In einer großen Pfanne die Butter und 2 El Öl erhitzen. Das Kalbfleisch
in 2-3 Portionen rundherum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen
und in einen Bräter mit Deckel geben. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte
des Thymians im Bratfett andünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas
andünsten. Dann mit Weißwein ablöschen, glattrühren und auf 1/3
reduzieren. Fond und 150 ml vom gefilterten Morchelwasser dazugeben,
aufkochen laßen und über das Fleisch geben. Dann zugedeckt bei mittlerer
Hitze 35 Minuten garen. Die Morcheln gut ausdrücken und zusammen mit den
getrockneten Tomaten zum Fleisch geben und offen weitere 15-20 Minuten bei
mittlerer Hitze garen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und l Prise Zucker
würzen. Zuletzt den restlichen Thymian dazugeben.

4. Inzwischen den Spargel schälen und schräg halbieren. Den Rand der
Polenta mit einem Meßer lösen, Polenta auf die Arbeitsfläche stürzen und
mit einem runden Außtecher (6 cm 0) dicht an dicht runde Taler ausstechen.
Zwei große beschichtete Pfannen mit je 3 El vom restlichen Öl erhitzen. In
der einen Pfanne den Spargel bei mittlerer Hitze unter Wenden 7 Minuten
braten. In der zweiten Pfanne die Polentataler bei mittlerer Hitze auf jeder
Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun braten. Dabei die Pfanne Öfter rütteln,
damit die Polentataler nicht ansetzen.

5. Das Ragout zusammen mit dem Spargel und den Polentatalern servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 55 Minuten Pro Portion 62 g E, 38 g F, 37 g KH =
763 kcal (3198 kJ)

:Notizen (*) : Sehr gut! Mit Steinpilzen gemacht.

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