Rezept für 4 - Portionen
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| . | Das ultimative Rezept aus Zürich für die Basler Mehlsuppe... Beat Wüthrich: Das hätte ich nie geglaubt: Auf der Suche nach dem Original-Basler-Mehlsuppenrezept habe ich mindestens ein Dutzend verschiedene gefunden. Jedes von ihnen erhebt den Anspruch, seine Geburt in einem Basler Topf erlebt zu haben. Und alle unterscheiden sich, weniger, mehr oder weniger, teilweise wesentlich. In einem Punkt sind sich alle Urheber einig. Die Basler Mehlsuppe gehört zur Basler Fasnacht. Schön. Doch so simpel ist die Geschichte nicht. Birgt dieses einfache Gericht, dieses Garnichts Geheimniße in sich, die von Generation zu Generation weitergeflüstert werden? Bisher dachte ich, nur das Zürcher Geschnetzelte sei von einem Mysterium umwoben (mit oder ohne Nierchen?). Jetzt weiß ich, daß die echte Basler Mehlsuppe zwanzig Minuten lang gekocht werden muß oder eine ganze Nacht lang, daß sie manchmal Rotwein enthält, manchmal Greyerzer. Oder Sbrinz. Oder Emmentaler. Die einen schwören auf Kümmel. Ja in einem der Rezepte stand sogar etwas von gehackten Cornichons, die in die Suppe gehörten. Nur gerade Konfetti - oder Räppli, wie die Baaasläch zu sagen pflegen - kommen in keinem einzigen Rezept vor. Ich habe mir die Freiheit herausgenommen, aus der Fülle der "Original"- Rezeptparade ein paar herauszunehmen, sie neu zu arrangieren, so daß aus dieser Mixtur eine Mehlsuppe entsteht, wie sie urbaslerischer gar nicht sein könnte (Rezept für vier Personen). Ich erhitze einen gehäuften Eßlöffel Butter, gebe vier gestrichene Eßlöffel Mehl dazu und rühre um, rühre, rühre mit der Holzkelle ~ bis das "fluessige" Mehl hell- bis goldbraun ist. Jetzt schiebe ich die Pfanne von der Platte, vertausche den Holzlöffel mit dem Schwingbesen, gieße ein halbes Glas Rotwein in den Topf und schlage kräftig, schütte nach und nach einen Liter Wasser hinein und schlage mit dem Schneebesen weiter. Es darf kein einziges Klümpchen mehr vorhanden sein. Die Pfanne schiebe ich auf den Herd zurück, werfe einen gewaschenen Kalbsfuß hinein, koche auf und köchele weiter (ohne Deckel). Eine Stunde lang. Erst jetzt würze ich mit Salz, schwarzem Mühlenpfeffer und etwas geriebener Muskatnuß. Nach weiteren zehn Minuten fische ich den Kalbsfuß heraus. Meine Basler Mehlsuppe ist fertig. Ich serviere sie mit geriebenem Gruyere. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht