Rezept für 4 - Portionen
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| . | Kartoffeln unter kaltem Wasser gut bürsten und ungeschält in kaltem Salzwasser ansetzen. Kümmel und Petersilienstängel zugeben. Aufkochen und durchgaren, dann die Kartoffeln schälen und sofort weiterverwenden. Holzige Spargelenden auf ca. 2 cm Länge abschneiden. Spargelstangen in siedendes Salzwasser einlegen, knapp 'al dente' garen. Herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen laßen und Spitzen 8 bis 10 cm abschneiden. Morcheln rasch unter kaltem Wasser abbrausen, die großen Exemplare gut abgetropft halbieren, die kleineren ganz laßen. Trockentupfen. Schalotten fein würfeln und in heißem Olivenöl anziehen. Morcheln rasch anziehen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Noilly Prat ablöschen und diesen fast völlig einreduzieren. Rahm zufügen und Sauce leicht einköcheln. Morcheln herausnehmen und reservieren. Sauce zusammen mit den von den Spitzen abgetrennten Spargelstangen pürieren, dann durch ein Sieb passieren. Schlagrahm zufügen. Abschmecken. Kartoffeln in tiefen Tellern anrichten, mit Spargelspitzen und Morcheln belegen. Kerbelblättchen darüber streuen, Sauce ringsum eingießen. (*) Morcheln: Zu den ersten kulinarischen Frühlingsboten gehört die Morchel. Sie wächst vor allem in der Symbiose mit Bäumen heran. Der geübte Morchelsammler weiß, daß sie als 'Lebenspartner' Apfel-, Buchen-, Eichen- und Fichtenbäume favorisiert. Obwohl die Morchel wie alle Pilze besonders gern nach Regenfällen sprießt, bevorzugt sie ein trockenes Mikroklima. Darum gehören sandige Böden zu den Orten, an denen sich die Morchel besonders oft findet und wohl fühlt. Die Natur hat der Morchel ein perfektes Tamkleid verpaßt. Je nach Art des Bodens wachsen farblich verschiedene Morchelarten. Es ist also nicht so sehr die unterschiedliche Sorte, die über die Qualität der Pilze entscheidet. Wichtiger ist, daß sie relativ trocken heranwachsen. Wenn Sie Ihre Morcheln beim Delikateßenhändler kaufen, dann suchen Sie sich feste und trockene Exemplare aus. Da Morcheln ihr köstliches Aroma erst beim Garen voll entwickeln, kann Ihnen der schwache Duft, den die rohen Pilze außenden, kaum über die Qualität Auskunft geben. (**) Schalotten: Schalotten gibt es 'grise', im silbernen Häutchen, und 'rose', im rotvioletten Kleid. Die silberne Art ist seltener, verdirbt aber auch rascher. Schalotten sind ab Juli zu kaufen. Dank heutiger perfekter Lagermöglichkeiten halten sie bis fast zur nächsten Ernte. Schalotten treiben in geheizten Räumen aus. Sie sollten also nur kleine Mengen einkaufen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht