Krebsbutter, Hummerbutter

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1200	Gramm	Butter
800	Gramm	Hummerschalen oder Krebschalen
200	Gramm	Hummerabschnitte oder Krebsabschnitte
150	Gramm	Matignon
50	Gramm	Tomatenpueree
2	Esslöffel	Cognac
2	Deziliter	Weisswein
3	Deziliter	Fischfumet
		Salz
		Pfeffer
1		Thymianzweig
20	Gramm	Dill
		REF P.Pauli umgew. von Rene Gagnaux

....

Kategorien
!	Aufbau
	Sauce
	Butter
	Krebs
	Hummer

Zubereitung:
.	Die Hummerschalen und Hummerabschnitte zerstoßen, in Butter langsam anrösten. Matignon beigeben und mitrösten. Tomatenpüree zufügen, mitdünsten. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Fischfumet und Kräuter zufügen, eine halbe Stunde sieden laßen. Durch ein Spitzsieb pressen, anschließend durch ein Passiertuch passieren und kalt stellen. Die obenauf schwimmende Butter abschöpfen und klären. Der zurückbleidende Fonds kann zur Herstellung eines Krustentierfumets oder für eine Bisque o.ä. verwendet werden.

Zubereitung:

Die Hummerschalen und Hummerabschnitte zerstoßen, in Butter langsam
anrösten. Matignon beigeben und mitrösten. Tomatenpüree zufügen,
mitdünsten. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und
einreduzieren. Fischfumet und Kräuter zufügen, eine halbe Stunde
sieden laßen.

Durch ein Spitzsieb pressen, anschließend durch ein Passiertuch
passieren und kalt stellen.

Die obenauf schwimmende Butter abschöpfen und klären.

Der zurückbleidende Fonds kann zur Herstellung eines
Krustentierfumets oder für eine Bisque o.ä. verwendet werden.

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