SANKT PETERSFISCH AUF TOMATENBUTTER MIT ESTRAGON UND G ...

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
800 Gramm (-900) Petersfisch (Heringskoenig)
32 Perlzwiebeln
30 Gramm Butter
  Salz
1 Teelöffel Zucker
3 Esslöffel Olivenoel
30 Gramm Butter
  Salz
  Pfeffer
  TOMATENBUTTER
1 Esslöffel Feine Schalottenwuerfel
20 Gramm Butter
100 Gramm Tomatenfleischstuecke
1 klein Knoblauchzehe, mit Salz fein zerrieben
  Pfeffer
10 Gramm Zucker
0.25 Liter Fischfond
2 Esslöffel Weisswein
60 Gramm Butterstueckchen
30 Gramm Tomatenfleischscheibchen
40 Blanchierte Estragonblaettchen
....
Kategorien
! Petersfisch
  Tomate
  Zwiebel
  Wein
Zubereitung:
. Fisch ausnehmen, waschen, Floßen und Kopf entfernen, filetieren und
die Haut abziehen. Filets in gleichschwere Portionen aufteilen.

Perlzwiebeln schälen und abspülen. Zwei Drittel der Butter
zerlaufen laßen. Zwiebeln zugeben, salzen, mit Zucker bestreuen,
anbraten und zwecks gleichmaessiger Bräunung dabei mehrfach bewegen.
Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt bei maessiger Wärme garen.
Verbliebene Butter auf die gegarten Zwiebeln legen und zerlaufen
laßen. Durch leichtes Schwenken sirupartigen Garfond und Butter
verbinden und als glänzende Schicht um die Zwiebeln bringen.

Öl und Butter in einer Stielpfanne erhitzen, gewürzte Fischfilets
einlegen und beidseitig braun braten. Danach auf ein Gitter absetzen
und warmhalten.

Tomatenbutter: Schalotten in Butter anschwitzen.
Tomatenfleischstücke, Knoblauchsalz, Pfeffer und Zucker zugeben und
trockendämpfen. Fischfind und Weißwein angießen, alles
dickfließend einkochen und mit Butterstückchen aufschlagen.
Tomatenfleischstreifchen unterziehen.

Tomatenbutter auf Teller geben, gebratenen Petersfisch darauflegen.
Mit Estragonblättchen und glacierten Zwiebeln garnieren.

O-Titel: Sankt Petersfisch auf Tomatenbutter mit Estragon und
glacierten Zwiebeln

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