Rezept für 6 - Portionen
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| . | Hackfleisch-Kugeln findet man - von der Größe einer Erbse bis zu jener eines Apfels - nahezu überall auf der Welt. Ihre Namen sind so mannigfaltig und schillernd wie die Zutaten, aus denen sie hergestellt werden. Zu den berühmtesten gehören bestimmt die "Köttbullar", die Schwedischen Fleischkügelchen. In dem Rezept, nach welchem wir sie miteinander kochen wollen, wird rohes Rindermark mit dreierlei Hackfleisch vermischt - eine exquisite Kombination, wie Sie sie gewiß noch nie gekostet haben. Diese kleinen Bißen eignen sich ausgezeichnet als Hors d'övre, das auf einer Heizplatte warmgehalten wird. Sie können aber ebensogut als Hauptgericht aufgetragen und sogar ohne weiteres aufgewärmt werden. Bitten Sie den Fleischer, einige Markknochen der Länge nach zu spalten und das Mark für Sie herauszunehmen. Laßen Sie das Rind-, Schweine- und Kalbfleisch vor Ihren Augen durch den Fleischwolf drehen (am Besten zwei mal), damit Sie sicher sind, daß es fettfrei ist. Damit Sie die Fleischkügelchen kühlstellen können, müssen Sie sie mindestens eine Stunde vor Kochbeginn vorbereiten. Dann zerkrümeln sie weniger und fallen beim Braten nicht so leicht auseinander. Das Paniermehl wird etwa 5 Minuten lang in den 4 El. Sahne eingeweicht und dann mit dem Mark und dem Hackfleisch in eine große Schüssel gegeben. Wir laßen die Butter in einer kleinen Bratpfanne zergehen und dämpfen darin die gehackten Zwiebeln, die Schalotten und den Knoblauch 5 Min. lang bei mäßiger Hitze, bis sie etwas weich sind und ein wenig Farbe angenommen haben. Auch sie kommen in die Schüssel. Gleichzeitig fügen wir die abgeriebene Zitronenschale sowie die Petersilie, das Salz, den Pfeffer und den zerriebenen Thymian bei. Die 2 Eier werden mit einer Gabel ein wenig zerklopft und zu dem Fleisch gegoßen. Bearbeiten Sie diese Mischung mit einem großen Kochlöffel so lange kräftig, bis die Zutaten gründlich vermengt sind und das Fleisch nicht mehr körnig ist. Wenn Sie eine Küchenmaschine mit Knetarm besitzen, läßt sich das viel leichter machen. Doch probieren Sie es nicht etwa mit einem gewöhnlichen Handmixer, das würde nicht gehen. Formen Sie aus dem Fleisch kleine Kugeln von 2,5 cm Durchmeßer. Das geht am einfachsten und praktischsten, wenn man einen gehäuften Teelöffel Fleischmasse in eine Hand legt und daraus mit der anderen Hand, nachdem man sie mit kaltem Wasser benetzt hat, mit leichten Bewegungen eine Kugel rollt. Geben Sie sich dabei keine allzugroße Mühe. Nach dem Kühlstellen können Sie die die Form der Kügelchen leicht verbeßern, wenn Sie wollen.Legen Sie die Fleischkügelchen auf ein mit Wachspapier ausgelegtes Backblech oder Tablett. Decken Sie sie mit einem zweiten Papier zu und stellen Sie sie während mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Zum Braten der Fleischkügelchen laßen Sie 3 El Butter mit 2 El Öl in einer großen, schweren Bratpfanne zergehen. Wenn das Fett zu spritzen beginnt, laßen Sie vorsichtig so viele Fleischkügelchen leicht in die Pfanne fallen, daß der Boden zu 3/4 damit bedeckt ist. Rütteln Sie die Pfanne sofort hin und her, damit die Kugeln im heißen fett herumrollen. So behalten sie ihre Form beßer und bräunen sich regelmäßiger. Schalten Sie die Hitze nach einiger Zeit zurück auf mäßig und braten Sie die Fleischkügelchen noch etwa 6-7 Min., bis sie rundum knusprig braun und innen gar sind. Kontrollieren Sie das, indem Sie eines auseinanderbrechen. Es darf innen nicht im geringsten mehr rosa sein. Legen Sie ersten fertigen Fleischkügelchen mit dem Schaumlöffel in eine niedrige Kaßerolle und braten Sie die übrigen. Nun kochen wir in der gleichen Bratpfanne die Sauce. falls das restliche Fett darin schön braun ist, gießen wir es bis auf 3 EL aus, aber wenn es schwarz und verbrannt ist, entfernen wir es vollständig, reiben die Pfanne mit Küchenkrepp aus und laßen dann 3 EL Butter zergehen. Verrühren Sie damit abseits vom Feuer 2 EL Mehl zu einer Paste. Stellen Sie die Pfanne auf den Herd zurück und dämpfen Sie diesen "roux" langsam auf kleinem Feuer etwa 1 Min. lang, wobei Sie ständig umrühren. Dann gießen Sie 1 Tasse Fleischbrühe auf einmal dazu, stellen Sie die Flamme auf mäßige Hitze und schlagen Sie die Sauce mit dem Schneebesen so lange, bis sie zum Kochen kommt, dick und glatt wird. bei ganz kleingestellter Flamme darf nun die Sauce nur noch leise ziehen. Rühren Sie die saure Sahne mit dem Schneebesen eßlöffelweise hinein. Möchten Sie die Sauce ziemlich dünn haben, geben Sie mehr als nur 1 dl Sahne dazu. Zuletzt fügen wir den Dill, den Zitronensaft und Salz nach Geschmack sowie den Cayennepfeffer bei. Vor dem Auftragen erwärmen wir die Fleischkügelchen langsam, ohne die Sauce zum Kochen kommen laßen. Servieren Sie sie direkt in der Kaßerolle und bestreuen Sie sie darin noch mit etwas frischem gehacktem Dill. Dazu passen Reis, Nudeln oder andere Teigwaren nach: Kochkurs für Schlemmer, von Michäl Field ISBN 3275006231 |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht