TAFELSPITZ

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Einige schoene Markknochen
2	Kilo	Tafelspitz
2		Moehren
2		Selleriestangen (oder 1/4 Sellerieknolle)
2		Lauchstangen
1	Bund	Petersilie
4		Lorbeerblaetter
1	Esslöffel	Pfefferkoerner
1	Esslöffel	Pimentkoerner
2	gross	Zwiebeln
1	Esslöffel	Salz

....

Kategorien
!	Fleisch
	Rind

Zubereitung:
.	Die Markknochen in den Kühlschrank legen, damit das Mark fest wird. Dann das Mark aus den Knochen drücken, in einer Schüssel mit kaltem Wasser einen Tag lang in den Kühlschrank stellen, damit es schön weiß wird. Ab und zu das Waßer wechseln. Mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf auslegen. Das Fleischstück obenauf betten - so wird verhindert, daß das Fleisch mit dem heißen Topfboden in Kontakt kommt. Das Gemüse putzen, waschen und unzerteilt rund um das Fleisch in den Suppentopf füllen. Wer will, kann jetzt schon für die Suppeneinlage einen Teil beiseite tun: Sellerie und Möhren längs auf dem Gemüsehobel in feine Streifen, den hellgrünen und weißen Teil vom Lauch qür von Hand in ebenso schmale Ringe schneiden. Jeweils eine großzügige Handvoll beiseite legen. Das restliche Gemüse in den Suppentopf packen. Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite legen, die Stiele in den Topf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und die Gewürze. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach unten auf die mit Alufolie abgedeckte, sehr heiße Herdplatte setzen und fast schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf wandern - sie geben der Suppe Geschmack und Farbe. Alles nun mit kaltem (!) Waßer gut bedecken und salzen. Sobald der Schaum an der Oberfläche verschwunden ist (siehe Seite 5), den Topfdeckel auflegen, die Hitze stark zurückschalten, und das Fleisch von nun an zweieinhalb bis drei Stunden lang gar ziehen laßen. Das Fleisch qür zur Faser in halbzentimeterstarke Scheiben schneiden, dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten (damit's hübsch aussieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit etwas Brühe benetzen, damit das Fleisch saftig glänzt. Tip: Wer vor dem Hauptgang die Brühe als Suppe servieren will, kann das beiseite gelegte Gemüse blanchieren, das gewässerte Mark in kleine Würfel schneiden und beides in Suppentellern anrichten. Mit der gut abgeschmeckten Suppe (Salz!) auffüllen und mit reichlich gehackter Petersilie bestreün.

Zubereitung:

Die Markknochen in den Kühlschrank legen, damit das Mark fest wird.
Dann das Mark aus den Knochen drücken, in einer Schüssel mit kaltem
Wasser einen Tag lang in den Kühlschrank stellen, damit es schön weiß
wird. Ab und zu das Waßer wechseln.

Mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf auslegen. Das
Fleischstück obenauf betten - so wird verhindert, daß das Fleisch mit
dem heißen Topfboden in Kontakt kommt.

Das Gemüse putzen, waschen und unzerteilt rund um das Fleisch in den
Suppentopf füllen. Wer will, kann jetzt schon für die Suppeneinlage
einen Teil beiseite tun: Sellerie und Möhren längs auf dem
Gemüsehobel in feine Streifen, den hellgrünen und weißen Teil vom
Lauch qür von Hand in ebenso schmale Ringe schneiden. Jeweils eine
großzügige Handvoll beiseite legen. Das restliche Gemüse in den
Suppentopf packen.

Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite legen, die
Stiele in den Topf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und die Gewürze.

Die ungeschälten Zwiebeln halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach
unten auf die mit Alufolie abgedeckte, sehr heiße Herdplatte setzen
und fast schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf
wandern - sie geben der Suppe Geschmack und Farbe.

Alles nun mit kaltem (!) Waßer gut bedecken und salzen. Sobald der
Schaum an der Oberfläche verschwunden ist (siehe Seite 5), den
Topfdeckel auflegen, die Hitze stark zurückschalten, und das Fleisch
von nun an zweieinhalb bis drei Stunden lang gar ziehen laßen.

Das Fleisch qür zur Faser in halbzentimeterstarke Scheiben
schneiden, dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten
(damit's hübsch aussieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit
etwas Brühe benetzen, damit das Fleisch saftig glänzt.

Tip: Wer vor dem Hauptgang die Brühe als Suppe servieren will, kann
das beiseite gelegte Gemüse blanchieren, das gewässerte Mark in
kleine Würfel schneiden und beides in Suppentellern anrichten. Mit
der gut abgeschmeckten Suppe (Salz!) auffüllen und mit reichlich
gehackter Petersilie bestreün.

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