Rezept für 8 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Den Lachs - idealerweise das Schwanzende und vom Fischhändler bereits vorbereitet: die Innengräte herausgelöst und sauber zugeschnitten; falls er dazu keine Zeit hatte: mit einem stabilen scharfen Meßer vom Rückgrat her bis zur Bauchseite durchschneiden dabei möglichst knapp an der Rückengräte entlang schneiden. daßelbe auch auf der anderen Seite tun. Die beiden Lachshälften nunmehr mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche breiten. Mit der Fingerspitze gegen den Strich von vorn nach hinten fahren um womöglich noch im Fleisch steckende Innengräten aufzuspüren - diese dann mit einer Pinzette herauszupfen. Schließlich mit dem Messer die fetten Randstücke rund um die Flossen wegschneiden so daß die Lachshälften schön glatt und gerade pariert sind (so nennt das der Fachmann). Die Fleischseiten der Lachshälften gleichmäßig mit Salz und Zucker bestreün und schließlich mit den im Mörser grob zerstoßenen Pfefferkörnern regelrecht panieren. Jetzt die beiden Hälften mit ihrer Innenseite aufeinanderlegen in eine Plastiktüte packen und so verschließen daß nichts herauslaufen kann. Mindestens zwölf Stunden besser bis zu zwei Tagen im Kühlschrank marinieren beziehungsweise beizen. Immer wieder die Tüte umwenden damit die Lake die sich nunmehr im Beutel gebildet hat die Fischstücke rundum erreichen und benetzen kann. Schließlich ist der Lachs ausreichend gebeizt und kann serviert werden: Dafür zunächst die Lake wegkippen die Fischstücke sorgfältig abtrocknen und schließlich häuten.Das geht am einfachsten indem man die Fischseiten mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche breitet dann mit einem scharfen Meßer oberhalb der Schwanzfloße einkerben und mit beherztem Schnitt das Fischfleisch von der Haut schneiden. Zum Servieren die Lachßeiten entweder qür in knapp zentimeterschmale Streifen schneiden. Oder wie man das manchmal auch mit Räucherlachs tut sehr schräg in dünne große Scheiben schneiden. Pfefferlachs-Taler Ein hübscher und eleganter Happen zum Sekt- oder Champagnerempfang: Pumpernickeltaler statt mit Butter mit Meerrettichcreme bestreichen. Mit dünnen Lachsscheiben dekorativ belegen. Mit Dillzweiglein, Kerbelblättchen oder Schnittlauchröllchen dekorieren. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht