Rezept für 4 - Personen
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| Zubereitung: | |
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| . | Die Fische: Die Barsche schuppen, ausnehmen und filitieren (evtl. vom Händler). Die Fischgräten kurze Zeit wäßern und für den Fond bereithalten. Die Filets würzen und mehlieren. Auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur anbraten, dabei leicht beschweren. Mit niedriger Temperatur weiter garen, erst dann wenden und die Butter zugeben. Der Fisch sollte noch saftig sein. Der Fond: Gemüse und Pilze putzen und fein schneiden. Mit Butter bei niedriger Temperatur dünsten und die zerkleinerten Fischgräten zugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Vermouth und Waßer aufgießen. Gewürze und gewaschene Grätenstiele zugeben. Den Fond 10 Minuten köcheln und 5 Minuten ziehen laßen. Dann durch ein feines Sieb oder Tuch gießen. Die Buttersoße: Fond und Weißwein auf 1/3 der Flüßigkeit einkochen. Vermouth und kalte Butterflocken einmixen. Mit Limonensaft, Cayenne und Salz würzen, danach mit etwas geschlagener Sahne verfeinern. Das Weißkraut: Kohl vierteln, Blattstiele entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Gewürze und Limonensaft zugeben und mehrmals kräftig kneten. Mindestens eine Stunde ziehen laßen. Pflanzenöl dazugeben. Zum Anrichten das Kraut über einem Sieb etwas abropfen laßen und etwas erwärmen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht