Kalbsfilet mit Morcheln auf Kresseschaum

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
150	Gramm	Frische Morcheln ODER
15	Gramm	Getrocknete Morcheln
80	Gramm	Gartenkresse
1		Schalotte
4		Kalbsmedaillons; a je 100 g
		;Salz
		;Schwarzer Pfeffer
2	Esslöffel	Bratbutter
1	Deziliter	Weisswein; (1)
50	Milliliter	Trockener Sherry
1	Deziliter	Kalbsfond; o. Gefluegelfond
150	Milliliter	Saucenrahm
1	Esslöffel	Butter
50	Milliliter	Weisswein; (2)
		NACH EINEM REZEPT VON Annemarie Wildeisen
		-- in Meyers Modeblatt 23/97 erfasst von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Fleisch
	Kalb
	Morchel
	Niedertemp

Zubereitung:
.	Frische Morcheln gründlich spülen, große Exemplare halbieren. Getrocknete Morcheln in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, ebenfalls gut spülen und evtl. kleiner schneiden. Gartenkresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein hacken. Den Backofen auf 75 oC vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in der heißen Bratbutter auf jeder Seite ca. 1 1/2 Minut anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75 oC ca. 45 Minuten nachgaren lassen. Bratensatz mit dem Weißwein (1) auflÖsen und durch ein Siebchen in eine kleine Pfanne gießen; Sherry, Fond und Saucenrahm beifügen und so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Schallote in der Butter hellgelb dünsten, Morcheln beifügen und zwei bis drei Minuten unter Wenden mitdünsten. Dann den Weißwein (2) beifügen und fünf Minuten leise kÖcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Kresse beifügen und sofort mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch gut heiß werden lassen. Je etwas Sauce auf vorgewärmte Tellern geben, die Medaillons darauf setzen und mit den Morcheln garnieren. Sofort servieren. Beilage: farblich gut passend sind Safrannudeln.

Zubereitung:

Frische Morcheln gründlich spülen, große Exemplare halbieren.
Getrocknete Morcheln in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen,
ebenfalls gut spülen und evtl. kleiner schneiden.

Gartenkresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Schalotte
schälen und fein hacken. Den Backofen auf 75 oC vorheizen und eine
Platte mitwärmen.

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in der heißen
Bratbutter auf jeder Seite ca. 1 1/2 Minut anbraten. In die
vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75 oC ca. 45 Minuten
nachgaren lassen.

Bratensatz mit dem Weißwein (1) auflÖsen und durch ein Siebchen in
eine kleine Pfanne gießen; Sherry, Fond und Saucenrahm beifügen und
so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.

Schallote in der Butter hellgelb dünsten, Morcheln beifügen und
zwei bis drei Minuten unter Wenden mitdünsten. Dann den Weißwein
(2) beifügen und fünf Minuten leise kÖcheln lassen, bis die
Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer
würzen, warm stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Kresse
beifügen und sofort mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und nur noch gut heiß werden lassen. Je etwas Sauce auf
vorgewärmte Tellern geben, die Medaillons darauf setzen und mit den
Morcheln garnieren. Sofort servieren.

Beilage: farblich gut passend sind Safrannudeln.

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