Rotbarben-Filets auf Estragon-Sekt-Schaum

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		ROTBARBENFILETS AUF ESTR
250	Gramm	Rote Bete; dünne Stifte
3	Esslöffel	Butter
		Salz & Pfeffer
0.5		Zitrone; Saft und Schale
100	Milliliter	Brühe
2		Eigelb
1	Prise	Zimtpulver
65	Milliliter	Sekt
65	Milliliter	Fischfond
12	klein	Rotbarbenfilets
2		Estragonzweige; Blättchen
2	Teelöffel	Kaviar, Keta
		MFI 10/89
		notiert: M.Peschl

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Kategorien
!	Fisch
	SoÃe

Zubereitung:
.	Rote Bete in 2/3 der Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Brühe angießen und 10 min zugedeckt bißfest garen. Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronenschale, Sekt und Fond verrühren. Im heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Mischung heiß und dick ist. Nochmal abschmecken. Fisch mit Zitronensaft beträufeln, leicht würzen. In restlichem Fett von jeder Seite 1-2 min dünsten. Auf Sektschaum anrichten, Estragon und Kaviar darüberstreuen. Rote Bete dazu servieren.

Zubereitung:

Rote Bete in 2/3 der Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft würzen. Brühe angießen und 10 min zugedeckt bißfest garen.
Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronenschale, Sekt und Fond
verrühren. Im heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Mischung
heiß und dick ist. Nochmal abschmecken.
Fisch mit Zitronensaft beträufeln, leicht würzen. In restlichem
Fett von jeder Seite 1-2 min dünsten. Auf Sektschaum anrichten,
Estragon und Kaviar darüberstreuen. Rote Bete dazu servieren.

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