Rezept für 10 - LITER
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| Zubereitung: | |
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| . | :auch: Velouté Soup Kochzeit - 25-45 Minuten, je nach verwendetem Grundstoff Fett zerlassen, Sellerie und Lauch ohne Farbe anschwitzen (durch Anschwitzen entstehen Aromastoffe). Reismehl (oder Weizenmehl) einstreuen, mitschwitzen (Reismehl ist geeigneter, weil weniger Kleberanteile. Durch Schwitzen dextriniert die Staerke der Mehle; Geschmacksaufwertung der Zubereitung.). Abgekuehlte Bruehe in kleinen Mengen zugiessen, ruehren, aufkochen, abschaeumen, langsam weiter kochen (Schwitze bindet ohne Kluempchenbildung ab; AAAAbschaeumen foerdert Aussehen und Geschmack, maessige Waerme verhindert Ansetzen). Vorgesehenen Grundstoff beifuegen und mitkochen (Suppe erhaelt den typischen Geschmack). Einen Teil der Suppe in Legierung (Eigelb und Sahne) ruehren, dieses Gemenge unter die verbliebene Suppe ruehren (so verteilt sich die Legierung besser in der Gesamtmenge, die Suppentemperatur wird verringert; die Legierung vermischt sich, ohne zugleich abzubinden). Da Ganze nahe an den Kochpunkt bringen - nicht kochen ! (Eigelb bindet ab, die Suppe erhaelt samtene Weichheit - Suppe hat wenig Staerkebindung - sie gerinnt leicht.) Gesondert geduensteten oder reduzierten Grundstoff in die legierte Suppe geben (dient der Bestimmung des Suppengeschmacks). Butter in Flocken unter ziehen (Verfeinerung des Geschmacks). :Quelle : DAA :erfasst: tom #AT Tom Frank #D 05.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Tom Frank #NO EMail: T.FRANK@NADESHDA.org |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht