Rezept für 5 - LITER
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| Zubereitung: | |
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| . | Kleingehackte Knochen, Parueren und Speck werden im Fett in einem geraeumigen, flachen Geschirr auf dem Herd langsam angebraten. Dann fuegt man Roestgemuese (Mirepoix) hinzu und laesst alles zusammen hellbraun anbraten, bis sich das Fett klar absetzt. Das Fett wird abgegossen, die Knochen werden mit nur wenig Grosser brauner Bruehe abgeloescht. Diese laesst man einkochen (glasieren) und fuegt ausgedrueckte Tomaten bei. Wenn der Ansatz erneut glaenzt (glasiert ist), wird die uebrige Bruehe (Grandjus) aufgegeossen, dazu Bouquet garni (Kraeuterstraeusschen) dazu gelegt und das Ganze langsam ausgekocht. Nach ca. 4 Stunden passiert man die Braune Kalbsbruehe durch ein Tuch. :geeignet zu: Natureller Kalbsjus : : Gebundener Kalbsjus : : Bratenjus : : Demiglace : : Kalbsrahmsauce : : Schmorgerichte von Kalb : : Schmorgerichte von Gefluegel : : Suppen, klar und gebunden :Quelle : DAA :erfasst: tom #AT Tom Frank #D 05.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Tom Frank #NO EMail: T.FRANK@NADESHDA.org |
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