Rezept für 600 - GLAESER
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| Zubereitung: | |
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| . | Das Rindermark aus den Knochen druecken. 30 Minuten in kaltem Wasser waessern, das Wasser dabei zwei- bis dreimal erneuern. Ochsenschwanz salzen, pfeffern und in einem Topf bei starker Hitze im Butterschmalz rundum kraeftig anbraten. Suppengruen mit anroesten, Bier, Rinderfond und die Haelfte der Lorbeerblaetter dazugeben, einmal aufkochen lassen. Topf zudecken und in den 200oC vorgeheizten Backofen auf den Ofenboden stellen. Nach 2 Stunden 45 Minuten den Deckel abnehmen und den Ochsenschwanz noch 45 Minuten weitergaren. Inzwischen das Mark in einem Sieb gut abtropfen lassen, grob zerteilen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze auslassen, bis es sich fast vollkommen verfluessigt hat. Das fluessige Mark durch eine feines Sieb passieren und abkuehlen, aber nicht erstarren lassen. Zwiebel- und Knoblauchwuerfel in 4 El Mark (bezogen auf 600 g Endgewicht) bei milder Hitze zugedeckt 8 Minuten duensten, dann den Honig untermischen. Ochsenschwanz nach Ende der Garzeit abkuehlen lassen. Dann das Fleisch mit den Fingern von den Knochen loesen und fein zerzupfen. Restliches Mark mit den Quirlen des Handruehrers 6-8 Minuten schaumig schlagen, bis es weiss wird. Majoran bis auf einige Zweige zum Dekorieren fein hacken. Ochsenschwanzfleisch, Zwiebel- und Knoblauchwuerfel, Zitronenschale und gehackten Majoran mit dem Mark mischen, dabei mit Salz und reichlich Pfeffer wuerzen. Ochsenschwanz-Rillettes in eine dekorative Form von 600 ml Inhalt fuellen und mit den restlichen Lorbeerblaettern und Majoranzweigen dekorieren, kuehl stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kuehlschrank nehmen, damit sie streichfaehig werden. Rillettes schmecken besonders gut auf geroestetem Landbrot. Sie halten sich - kuehl aufbewahrt - 3 Wochen. #AT Petra Holzapfel #D 18.08.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Petra Holzapfel |
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