Rezept für 8 - Portionen
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| . | (*) Spiesschen von "wild potatoes", Spargel und Karotte (**) Dashi-Kombu, Seegras: es ist die wichtigste Zutat zur Grundbruehe, dem Dashi. Es ist das getrocknete Blatt einer Riesenalge und wird vor Hokkaido geerntet. (***) Ichiban-Dashi, Grundbruehe: waehrend die europaeische Kueche verschiedene Grundbruehen kennt, arbeitet die japanische Kueche mit einer einzigen, Ichiban-Dashi. Sie ist Basisfuer klare Suppe, sie aromatisiert Gerichte und Saucen. (4*) Katsuobushi: frisch von getrocknetem Bonito abgehobelte Flocken. Der Bonito ist ein Fisch aus der Makrelenfamilie, sein Fleisch hat in frischem Zustand kaum kulinarischen Wert. Es kommt deshalb immer getrocknet zum Einsatz. Erste Qualitaet laesst sich so erkennen: Schlaegt man zwei Stuecke Katsuobushi zusammen, klingen sie metallisch. Katsuobushi gibt es auch bereits zu Flocken gehobelt, gebrauchsfertig. (5*) Konnyaku: was man "wild potatoes" nennen kann, nennen die Japaner "Konnyaku". Raffiniert gibt es ihn in Hellgrau, unraffiniert in Schwarzbraun. Es wird in Paeckchen fixfertig verkauft, kommt dann in aromatischen Bruehen oder Schmorgerichte. Konnyaku besitzt keinen eigenen Geschmack und wird deshalb vor dem Garen etwas eingeritzt, damit die Aromen in ihn eindringen koennen. Das Seegras mit einem trockenen Lappen gut reinigen, in kaltes Wasser legen und dieses zum leichten Koecheln bringen. Steigt der Dashi-Kombu auf, diesen sofort entfernen. Danach die Bonito-Flocken in das leicht koechelnde Wasser einruehren, abschaeumen und fuer 3 Minuten leicht koecheln lassen. Wenn die Flocken zum Boden sinken, die Bouillon durch ein Passiertuch abseihen und weiterverwenden. Den Konnyaku in Wuerfel schneiden (2 pro Person), diese zuerst waschen, dann mit dem Messer an der Oberflaeche leicht einritzen und in wenig Sesamoel kurz anduensten. Zucker, Mirin, Sake und Soyasauce zugeben, auf kleiner Flamme so lange koecheln, bis die Sauce antrockriet. Zur Seite stellen. Den geschaelten Spargel knackig kochen und in gleich grosse Stuecke schneiden. Die Karotten in gleich grosse Bissen schneiden, mit Dashi, Mirin und Soyasauce aufkoecheln, bis sich die Fluessigkeit auf die Haelfte reduziert hat. Dann die drei Gemuese im Wechsel auf ein Staebchen aufstechen und servieren. #AT Rene Gagnaux #D 20.03.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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