Rezept für 4 - Portionen
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| . | (nach Angelika Besler, Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz/ Oberpfalz) Creme Brulee: Zucker mit den Eigelb und dem Vanillemark in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Sahne und Milch zusammen zum Kochen bringen, und mit Hilfe eines Kochlöffels in die Eigelbmischung einrühren. In 4 tiefe Teller gleichmaessig verteilen und diese im auf 90 Grad vor geheizten Backofen in ca. 60 Minuten stocken laßen. Die Teller heraus nehmen und kühl stellen. Vor dem Anrichten mit dem Farinzucker bestreuen und mit Hilfe eines Gasbrenners karamelisieren. Eingelegte Kirschen: Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren, die entstielten und entsteinten Kirschen dazu geben und 5 Minuten sanft köcheln laßen. Abkühlen, Cognac und Kirschwasser einrühren, in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate lang reifen laßen. Ragout: Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, mit Kirschsaft und Portwein ablöschen (Vorsicht, spritzt!). Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzu fügen und auf ca. 1/ 3 einkochen laßen. Zitronensaft, Zimtstange, Vanillemark und die Kirschen zugeben, einmal aufkochen laßen. Mit der Stärke binden und erkalten laßen. Paßionsfruchtsorbet: Die Paßionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit den Kernen heraus kratzen und in den Mixer füllen. Auf kleinster Stufe laufen laßen, so daß die Kerne ganz bleiben, aber sich vom Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Wasser mit dem Zucker und dem Paßionsfruchtsaft aufkochen laßen. Die in warmem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben und alles gut verrühren. Völlig erkalten laßen und in der Eismaschine cremig gefrieren. Jeder Eßer erhält eine Creme Brulee sowie, auf einem Extrateller, eine Portion Kirschragout mit dem Paßionsfruchtsorbet (in heißes Wasser getauchter Eßlöffel oder Eisportionierer). O-Titel: Creme Brulee mit Ragout von eingelegten Kirschen und Paßionsfruchtsorbet |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht