Selle de chevreuil panee au poivre blanc

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
1 Rehruecken von ca. 1,2 kg vom Metzger pariert
150 Milliliter Doppelrahm
40 Gramm Butter
5 Esslöffel Olivenoel
1 Deziliter Weisswein
5 Esslöffel Cognac
1 Deziliter Wildfond
20 Gramm Weisse Pfefferkoerner
  Salz
  REF Rubrik von Michael Merz Meyer´s 36/2000 Markus Kuriger
  -- Erfasst von Rene Gagnaux
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Kategorien
! Wild
  Haarwild
  Reh
Zubereitung:
. Den parierten Rehruecken mit grob zertruemmerten Pfefferkoernern
"panieren". Bedeckt ueber Nacht im Kuehlschrank reifen lassen.

Butter in einer Pfanne zum Aufschaeumen bringen, Rehruecken dazulegen
und in 200 bis 220 Grad heissen Backofen schieben. Alle 4 Minuten mit
Butter uebergiessen. Das Fleisch nach 35 bis 40 Minuten auf eine
Platte legen, mit Alufolie bedecken, in 70 Grad warmem Backofen ruhen
lassen.

Fett aus Bratpfanne abgiessen, Cognac zugeben, mit Weisswein
abloeschen. Bratensatz aufruehren, alles auf Haelfte reduzieren.
Wildfond zugeben, aufkochen, dann Rahm beifuegen. Koecheln, bis sich
alles bindet. Abschmecken. In einer Sauciere zum Fleisch reichen.

#AT Rene Gagnaux
#D 08.09.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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