Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | An den Putenkeulen Haut und Sehnen entfernen, den Knochen an der Unterkeule etwas freischaben. Den Knochen aus der Oberkeule ausloesen. Um die Oberflaeche der Oberkeule zu vergroessern, die dicken Fleischteile etwas einschneiden und auseinanderklappen. Die Oberkeule mit dem Plattiereisen duenn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Laugenbrezel in kleine Wuerfel schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen, ueber die Brezel giessen und abgedeckt 20 Minuten quellen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Schalotten in Wuerfel schneiden, den Knoblauch fein hacken und beides glasig duensten. Schalotten, Knoblauch, Ei, gehackte Petersilie und die fein gewuerfelten Pflaumen wuerzen, zu der Brezelmasse geben und gut verkneten. Das Ganze etwas ziehen lassen. Die Fuellung auf die plattierten Oberkeulen setzen und das Fleisch darueber zusammenklappen. Die Keulen umdrehen, die Seiten fest andruecken. Nun die Keulen mit Kuechengarn wie einen Rollbraten zusammenbinden und auch aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Butterschmalz im Braeter nicht zu stark erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten gut anbraten. Den Zucker beigeben, leicht karamellisieren lassen, mit Whisky abloeschen und mit Orangensaft und Gefluegelfond auffuellen. Die Keulen im vorgeheizten Backofen bei 160 GradC ca. 1,5 Stunden garen. Die Keulen dabei mehrmals mit dem Bratfond uebergiessen. Die Keulen aus dem Braeter nehmen, mit Alufolie zudecken und warm stellen. Den Bratfond durch ein feines Sieb passieren, entfetten, etwas einkochen lassen und fuer die Pfefferrahmsauce reservieren. Weisse Pfefferrahmsauce: Die Pfefferkoerner im Moerser zerstossen, in ein feines Sieb geben und in kochendem Wasser blanchieren. Die Schalotten mit den Pfefferkoernern und der Butter glasieren. Mit Bruehe und Sahne abloeschen bzw. auffuellen und bei nicht zu starker Hitze um die Haelfte einkochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb giessen. Wirsinggemuese: Den Wirsing-Strunk herausschneiden, die aeusseren Blaetter entfernen. Die restlichen Blaetter abpellen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken. Die Blaetter mit einem Tuch abtupfen, Blattrippe herausschneiden und dann die Blaetter in grosse Wuerfel schneiden. Schalotten- und Speckwuerfel in heissem Butterschmalz anbraten. Wirsing zufuegen und mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Die Tomatenviertel beigeben und gut durchschwenken. Das Wirsinggemuese auf Teller verteilen. Die Keule vom Garn befreien, in Tranchen schneiden und auf dem Gemuese anrichten. Mit der Sauce betraeufeln und mit gezupften Kerbelblaettchen garnieren. O-Titel: Mit Brezeln gefuellte Putenkeule mit weisser Pfefferrahmsauce und Wirsinggemuese http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/pute1.html :Stichwort : Gefluegel :Stichwort : Pute :Stichwort : Gefuellt :Stichwort : Wirsing :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 13.10.2001 :Letzte Aender. : 13.10.2001 :Quelle : Johann Lafer "Himmel un Erd", :Quelle : "Pute", :Quelle : SWR 12.10.2001; :Quelle : Rezept von Johann Lafer #AT Christina Philipp #D 14.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht