Lachs-Rillettes

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Seite Lachs (800-900g)
100	Gramm	Meersalz
2	Esslöffel	brauner grober Zucker
400	Milliliter	Olivenoel
1	Bund	gemischte Kraeuter wie Thymian, Rosmarin und
		- Salbei, auch getrocknet moeglich
2		Zwiebeln
4		Kardamom-Kapseln
2		Nelken
2		Sternanis
1	Teelöffel	ganzer weisser Pfeffer
1	Teelöffel	Garam Masala
1	klein	Bund Koriander
1		Apfel
4	Scheibe	Fladenbrot mit Kuemmel
		Wintersalat in Vinaigrette

....

Kategorien
!	Saucen
	Fisch

Zubereitung:
.	Lachsfilet von moeglichen Graeten befreien. Die Haut entfernen und das Lachsfilet in eine flache grosse Wanne oder Schuessel legen. Salz und Zucker vermengen und auf dem Lachs verteilen. Fuer mindestens 4 Stunden mit Folie abgedeckt in den Kuehlschrank stellen. Nach 2 Stunden sollte man den Lachs jedoch wenden. Waehrenddessen die Marinade herstellen. Dafuer 2 EL des Olivenoels in einem Topf erwaermen. Zwiebeln mit den Kraeutern, Kardamom, Nelken, Sternanis und Pfeffer darin anschwitzen. Wenn sich das Aroma der Kraeuter und Gewuerze entfaltet hat, sofort den Topf vom Ofen nehmen und mit 200 ml Olivenoel abloeschen. Den Lachs aus der Salzlake nehmen, in Wasser abspuelen und abtrocknen. Fischfilet mit der Oel-Marinade uebergiessen und ueber Nacht kalt stellen. Am naechsten Tag den Fisch aus der Marinade nehmen. Diese Marinade nicht weiterverwenden, da sie das ueberschuessige Salz des Lachses enthaelt. Den Lachs in 100-150 g Portionen zerteilen. Das restliche Olivenoel erwaermen und die Lachsstuecke 7 Min. sanft in dem Oel pochieren. Der Lachs muss im Kern noch etwas glasig sein. Den Lachs mit einem Fritierloeffel aus dem Oel nehmen, in eine Schuessel geben und mit einer Gabel in seine Segmente zerteilen. Falls noetig noch etwas Gar-Fett hinzugeben und zu einer pastigen Konsistenz verarbeiten. Mit Garam Masala und geschnittenem Koriander abschmecken. Rillettes in eine passende Schuessel geben und mit Folie bedeckt auskuehlen lassen. Nicht laenger als einen Tag im Kuehlschrank aufbewahren, da die Qualitaet sich durch die Lagerung in diesem Fall nicht steigert. Apfel in einer Pfanne mit etwas Oel anbraten und mit Garam Masala bestreuen. Rillettes auf einer gebratenen Apfelscheibe anrichten. Dazu das Brot und den Salat anrichten. http://www.swr-online.de/einfach-koestlich/rezepte/se/2002/01/03/ind ex.html :Stichwort : Rillette :Stichwort : Brotaufstrich :Stichwort : Lachs :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 3.01.2002 :Letzte Aender. : 3.01.2002 :Quelle : Einfach Koestlich!, :Quelle : "Rillettes", :Quelle : SWR 03.01.2002; :Quelle : Rezept von Frank Seimetz #AT Christina Philipp #D 04.01.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Lachsfilet von moeglichen Graeten befreien. Die Haut entfernen und
das Lachsfilet in eine flache grosse Wanne oder Schuessel legen.
Salz und Zucker vermengen und auf dem Lachs verteilen. Fuer
mindestens 4 Stunden mit Folie abgedeckt in den Kuehlschrank
stellen. Nach 2 Stunden sollte man den Lachs jedoch wenden.

Waehrenddessen die Marinade herstellen. Dafuer 2 EL des Olivenoels
in einem Topf erwaermen. Zwiebeln mit den Kraeutern, Kardamom,
Nelken, Sternanis und Pfeffer darin anschwitzen. Wenn sich das Aroma
der Kraeuter und Gewuerze entfaltet hat, sofort den Topf vom Ofen
nehmen und mit 200 ml Olivenoel abloeschen.

Den Lachs aus der Salzlake nehmen, in Wasser abspuelen und
abtrocknen. Fischfilet mit der Oel-Marinade uebergiessen und ueber
Nacht kalt stellen. Am naechsten Tag den Fisch aus der Marinade
nehmen. Diese Marinade nicht weiterverwenden, da sie das
ueberschuessige Salz des Lachses enthaelt.

Den Lachs in 100-150 g Portionen zerteilen. Das restliche Olivenoel
erwaermen und die Lachsstuecke 7 Min. sanft in dem Oel pochieren.
Der Lachs muss im Kern noch etwas glasig sein. Den Lachs mit einem
Fritierloeffel aus dem Oel nehmen, in eine Schuessel geben und mit
einer Gabel in seine Segmente zerteilen. Falls noetig noch etwas
Gar-Fett hinzugeben und zu einer pastigen Konsistenz verarbeiten.

Mit Garam Masala und geschnittenem Koriander abschmecken. Rillettes
in eine passende Schuessel geben und mit Folie bedeckt auskuehlen
lassen. Nicht laenger als einen Tag im Kuehlschrank aufbewahren, da
die Qualitaet sich durch die Lagerung in diesem Fall nicht steigert.

Apfel in einer Pfanne mit etwas Oel anbraten und mit Garam Masala
bestreuen. Rillettes auf einer gebratenen Apfelscheibe anrichten.
Dazu das Brot und den Salat anrichten.

http://www.swr-online.de/einfach-koestlich/rezepte/se/2002/01/03/ind
ex.html

:Stichwort : Rillette
:Stichwort : Brotaufstrich
:Stichwort : Lachs
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 3.01.2002
:Letzte Aender. : 3.01.2002
:Quelle : Einfach Koestlich!,
:Quelle : "Rillettes",
:Quelle : SWR 03.01.2002;
:Quelle : Rezept von Frank Seimetz

#AT Christina Philipp
#D 04.01.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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